糖醋排骨
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tommy美食堂
用料
糖醋排骨的做法
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肋排斩成小节约三公分左右，冷水下锅汆烫去浮沫，取出冲冷水，再取一干净水锅加入盐调味并煮至排骨沥骨取出备用。
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炒锅置小火放入一匙菜籽油【已炙熟】并放入单晶冰糖约15颗，小火炒制冰糖小泡翻大泡立即倒入开水200毫升，并立即倒入调料缸备用
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炒锅置旺火倒入菜籽油，放入生姜块炒香，下排骨翻炒至表皮微黄，倒入步骤二的冰糖色和备用鲜汤略微没过排骨即可，调色呈现浅茶色即可
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放入单晶冰糖约20颗左右在排骨锅里，并不停翻炒，此时可略微滴入少许黑醋保住低酸味，并调味少许食用盐翻炒
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锅内汤水逐步减少单晶冰糖经翻炒已成焦糖状，此时需要不停翻炒以便融化后的焦糖均匀裹住排骨表面，炒至汤水快干时再放入黑醋调合酸味，至黑醋融化混合后快速起锅。
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起锅后的排骨尽量均匀的摊开铺放，不停搅拌以便糖汁再次裹住排骨表面，待冷却后撒上白芝麻，香油增加风味
小贴士
第一次汆水主要以去血末和除去异味为主。
第二次煮透至沥骨即可，以免排骨损失过多肉汁而成品干涩。
糖色炒制一定要加开水以免冷水炸油烫伤。
去掉了油炸过程，家庭制作更方便。
汤汁快收干前后需不停搅拌排骨，以免焦糖产生苦味。
起锅后的冷却搅拌过程更能增加排骨的软糯程度。
第二次煮透至沥骨即可，以免排骨损失过多肉汁而成品干涩。
糖色炒制一定要加开水以免冷水炸油烫伤。
去掉了油炸过程，家庭制作更方便。
汤汁快收干前后需不停搅拌排骨，以免焦糖产生苦味。
起锅后的冷却搅拌过程更能增加排骨的软糯程度。
