中种 | |
高筋面粉 | 210g |
鲁邦种 | 45g |
红酒 | 68g |
葡萄菌水 | 68g |
主面团 | |
高筋面粉 | 240g |
熟胚芽粉 | 6g |
水 | 160g |
蜂蜜 | 5g |
盐 | 5g |
即发干酵母 | 2g |
核桃 | 52g |
桂圆干 | 105g |
红酒 | 16g |
材料准备
提前准备好葡萄菌水,鲁邦种。胚芽炒熟,桂圆干用葡萄酒浸泡12小时以上。葡萄菌水和鲁邦种做法见小贴士。
混合中种
将中种材料混合均匀即可,放在20C下发酵12-15小时。面团稍微有点黏,没有关系。
混合主面团
先将即发干酵母用温水化开,这一步在冬天很重要,否则发酵时间会很长。然后将中种,主面团中除了核桃和桂圆干的其他材料混合均匀。这个面包不用出手套膜,大概到初步扩展即可。然后加入核桃和桂圆干搅拌均匀,不用搅拌太久,否则风味损失较大。搅拌完成后最好核桃和桂圆包裹在面团内,不要外露。
一次发酵
一发温度为27C,1小时后拿出来排排气,再发酵1小时。
最终发酵
最好将面团放在发酵布中,有利于保持形状。最终发酵温度约为35C,可以利用烤箱发酵档,放一杯水在里面。发酵时间为50分钟至1小时。
发酵完成
大家可以对比下图片,看看发酵程度。
烘烤
烤箱先用上下火210C预热30分钟以上,有石板最好,没石板也没事。蒸汽必须。产生蒸汽方法见小贴士。入炉前撒粉,割口。入炉后以上下火195C烘烤38分钟。成品见图片。
成品图片
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