南豆腐(石膏豆腐) | 1块(约重350克) |
牛肉末 | 100克 |
料酒 | 14克 |
郫县豆瓣 | 28克 |
姜末 | 2克 |
永川豆豉 | 14克 |
干辣椒面 | 7克 |
开水(或鲜高汤) | 175克 |
酱油(生抽) | 21克 |
盐 | 2克 |
蒜苗(青蒜) | 2根(约重35克) |
味精 | 1克 |
水淀粉(粉5克,水23克) | 28克 |
花椒面 | 1克 |
菜籽油 | 90克 |
将食材准备好,豆腐切成1.2厘米见方小块,牛肉切成碎米,郫县豆瓣剁细,永川豆豉剁细,老姜洗净切碎米,蒜苗切成1厘米长马耳朵节。
锅中水烧开加一小撮盐,放入豆腐块,小火保持微沸,将豆腐氽透备用。
炒锅上火,加入菜籽油,烧至六成热,加入牛肉未,煵干水汽。
牛肉末煵干水汽后,烹入料酒炒匀。
加入郫县豆瓣,炒出红色。
加入姜米,豆豉末,干辣椒面,炒匀。
掺入开水或高汤,烧沸。
将氽透的豆腐沥干水分加入锅中,加入酱油,盐,中火烧约两分钟。
加入青蒜节、味精,炒匀后小火烧约三分钟。
从锅边淋入水豆粉,中火收汁亮油。
豆腐起锅,撒上花椒面,和匀即成。