上海蟹壳黄与苏式月饼(低油低糖植物油版)

1 ～ 蟹壳黄～水油皮配方：
  普通面粉 110 克，四十度以下温水 55 克（因面粉吸水率不同，如面团仍显干就再加约10克水），色拉油 11 克，白糖 11 克，盐 1 克，干酵母菌粉 2 克。
      温水 + 酵母 + 糖，调至无酵母颗粒和糖粒，再加油，盐，面粉，揉面时间至少 20 几分钟 ! 多揉后包油酥擀制时不易破皮露酥。
     提醒：1～传统苏月的水油皮因没加酵母，所以揉好面团后与油酥分别放置半小时以上，即可水油皮包油酥擀制了!
     2 ～苏式月饼用蟹壳黄的大包酥 3 折法比用小包酥一个一个擀制法快捷多了! 而且也一样层次分明!
   特别提醒:
    以上水油皮+油酥+擀制时添加的面粉，会得到 10 个约重 30 克面皮的分量，而我的五仁馅是 20 个约重 27 克的分量，因此想做 20 个上海蟹壳黄或苏式月饼或以上 2 种每种做 10 个，应将以上水油皮 + 油酥分量翻倍。特别是 : 还应将水油皮与油酥各分成 2  份擀制，以免翻倍后的食材做 1 大份擀制时，最后的面皮卷太厚，分成小块的面卷会无法折叠，甚至无法压扁擀成圆皮包馅!
   注：我的苏式月饼和蟹壳黄配方，除了苏月的水油皮里没给酵母发酵这步，其余配料与制作方法一样，所以在这里我仅需说明蟹壳黄的制作方法即可 !

2 ～ 蟹壳黄制作：油酥配方：
 普通面粉 75 克+色拉油 30 克，捏揉 2～3 分钟即可，据说搓久了会起筋泄油！将其捏成团，盖上密封性能好的盖子，松弛 30 分钟以上备用！
    提醒：油酥里千万别放水或表面喷水! 装油酥的盆子与碗也别有水!

3 ～ 蟹壳黄制作：
 水油皮揉好面团，放温暖处保湿发 2 倍大以上即发酵好了.
   冬天如想快速发酵，可在酸奶机底部垫几层塑料袋，以防底部温度高而致面团结硬壳和烫死酵母菌，面团表面喷水，包保鲜袋发酵（最好包湿纱布！据说塑料遇热会释放致癌物质）！

4 ～ 蟹壳黄的水油皮发酵 2 倍大以上后，用手指插入，其留下的洞不回缩即发酵好了。可拿出包油酥了。

5 ～ 蟹壳黄制作：水油皮发酵 2 倍大后，必须放在撒了面粉的砧板上，先搓揉排气，再揉成团，按扁，稍微擀开一点（别擀太开，我的这个就擀开了点）中间放入油酥，收口包好。
     提醒：发酵好的水油皮面团千万别放在撒了面粉的瓷砖或石材上擀，容易粘住与破皮。

6 ～ 蟹壳黄制作：水油皮包入油酥收口后的样子。收口处可抹点水，并撒点面粉，将旁边面皮往中间挤压，以利于收口。

7 ～ 蟹壳黄制作：水油皮包入油酥收口后，放入保鲜袋，收口朝下，保湿松弛 15 分钟以上。

  注意：此为第 1 次松弛。

8 ～ 蟹壳黄制作：水油皮包酥收口松弛 15 分钟后，拿出，放撒了面粉的砧板上，必须擀成 2 毫米厚的长方形面皮。
   注意 : 面皮千万别擀成 3 毫米厚!
  一定要用剪刀或棉签刺破面皮里的气泡 ! 但千万别用针，以免不小心把针包到点心里了!

9 ～ 1 ～ 蟹壳黄制作：将面皮从左边的 3 分之 1  处往中间折叠。

9 ～ 2 ～ 蟹壳黄制作：将面皮从右边的 3 分之 1 处往中间折叠，盖住左边先折叠的那片，此即为：叠被子 3 折法。

10 ～ 蟹壳黄制作：将折成 3 折的面皮装入保鲜袋，保湿松弛 20 分钟以上，以防止连接擀制而产生的破皮露酥！
   注意：此为第 2 次松弛。

11 ～ 蟹壳黄制作：将3 折并松弛 20 分钟以上面皮拿出，准备第 2 次擀成 2 毫米厚的长方形面皮。

12 ～ 蟹壳黄制作：第 2 次也必须擀成 2 毫米厚的长方形面皮。
  注 : 千万别擀成 3 毫米厚!
    特别提醒：面皮折叠擀制到此为止！请别以为再来它一两次 3 折，面皮可能会更酥，层次会更多！我以自己试验过的 3 次 4 折，以及 2 次 3 折的经验告诉你，那样面皮擀制时只会更硬，成品口感也没 1 次 3 折的酥松，层次也看不出比 1 次 3 折的更多。

13 ～ 蟹壳黄制作：将第 2 次擀好的长方形面皮，从一边卷向另一边，一定要卷紧一点，别松垮垮的，刚开始卷时可能会有点裂皮，不过别担心，继续卷完就是了，卷好后用手来回地捏一捏面卷，让面皮之间紧密接触，最外边接口处与两头可抹一点水，帮助粘合。

14 ～ 蟹壳黄制作：将卷好并粘合好接头处的面团卷装入保鲜袋保湿，进行第 3 次 20 分钟以上的松弛。
    千万别偷懒，每一次松弛都是必须的！
       不过在其每次松弛时，可做苏式月饼或另外一片蟹壳黄的擀制工作。
      因以上配方食材分量只能做成 10 个约 28 克的面皮 ! 而我家美的32 L 旋钮机械控温烤箱可装下 20 个 30 克面皮加 27 克馅的饼 !  因此我将配方份量翻倍了!

15 ～ 蟹壳黄制作：将第 3 次松弛 20 分钟以上的面卷拿出，用尺丈量，计算出准备分成 10 份的每份长度，两边的面皮因比中间薄点，所以长度应比中间的稍微长 2 毫米，而中间的应减少  2 毫米，这样小面团的重量就不会相差太大。

16 ～ 蟹壳黄制作：切成 10 份的面团，重量在 26 ～ 31 克间，可包入 27 ～28 克的馅。
  注:因擀制时撒面粉操作，所以皮由预算的每个重 28 克变成了每个重约 30 克!

17 ～ 蟹壳黄制作 ～ 包馅时可将等候包馅的小面团装入盆子，如觉得面团干了点，可用喷壶轻轻地一扫而过地喷一下水，盖上盖子保湿防干裂，装入保鲜袋保湿也行。
   但是不干的就别喷水！

18 ～1 ～ 1：  蟹壳黄制作：擀制时如感觉皮干硬了，可放入保鲜袋擀以防水油走失。
     提醒：千万别把切面朝上擀，那样掰开就看不到一层层的酥皮了！

18 ～ 1 ～ 2 ～ 蟹壳黄制作： 擀皮时如感觉面皮不干，可不撒面粉直接放砧板上擀制，压扁~再擀开皮后。
   注意 : 应将有螺纹的一圈一圈的这面放上馅儿，再收口包好！这样掰开时才能看到一层一层的皮!

18 ～ 1 ～ 3 ～ 蟹壳黄制作：包馅收口如感困难的，可在饼皮的最边边抹一圈水帮助收口粘合，图片里的饼皮周围一圈发白的即是抹了水的位置，同时再撒点面粉更好，这样粘起来更牢固，最后收口时手指要擦干水分，以免湿手会粘破外皮!
  注意 : 图中我擀的这个饼皮擀得不是最理想的，擀得太大太开了!

18 ～ 1 ～ 4 ～蟹壳黄制作：粘合好的成品底部沾点芝麻，可防止底部粘烤盘。
  特别提醒：烤制食品时尽量在烤盘底部刷色拉油或撒面粉防粘，感觉这样处理比底部铺铝箔纸和油纸安全健康一点！

19 ～ 1 ～ 蟹壳黄制作：包好的蟹壳黄应放入盆子加盖保湿防干裂，如等候烤制的时间稍长，就应用喷壶喷一点水保湿防干裂。
  注 : 如同时制作蟹壳黄与苏月，一定要先包好蟹壳黄，再包苏月，这样蟹壳黄里的酵母可再次发酵一会，成品才会更酥松!

20 ～ 包好的苏式月饼之饼坯。
     苏月除了水油皮不添加酵母发酵以外，其余所有配料与制作方法与蟹壳黄相同!

21 ～ 烤前预备～
   1：烤盘刷薄薄一层色拉油防粘。  
   2：苏式月饼表面需要的淀粉糖水：1小平勺淀粉+1小平勺白糖+2瓷汤勺冷水，调匀即成 。    
    3：苏式月饼表面需要的 : 约1小勺红曲粉+1小勺水调成红曲粉水(水千万别给多，必须要调成难以流动的膏状，以免红色的水往下流动，破坏美丽形象)。  
  4 : 蟹壳黄表面需要的 : 全蛋液！
  5：撒表面的白芝麻。

   注 : 没红曲粉的直接在苏式月饼之饼坯顶部撒点芝麻也不错!

22 ～ 烤前预备2：
      苏式月饼 : 饼坯表面先刷一层淀粉糖水，再用红曲粉水点上美人痣，点完发现饼皮变干了，拿起饼坯在其美人痣周围又刷一层淀粉糖水，底部又沾了一次白芝麻。
    蟹壳黄：先刷 1 层薄薄的全蛋液，千万别刷 2 层，刷厚了爱糊！再刷一层淀粉糖水，最后表面撒白芝麻。

    提醒：千万要把饼坯底部烤盘上多的蛋液与糖水用毛刷沾起来，以免粘底和糊底。

23 ～ 烤制方法：我家旋钮机械控温烤箱用上下火大约 135 度预热 6 分钟，中间层（4层烤箱从上往下第2层）放入烤盘，烤大约 38 分钟左右。
   烤时一定要每隔约5分钟透过烤箱玻璃观察饼的颜色，如烤了大约 10 分钟颜色就很深了，一定要调低温度10～ 15 度再烤，表面变成了金黄色，关火，打开烤箱门几秒钟，再关上门，如此反复 3 次，等几分钟后再拿出，防止温差太大 饼皮开裂，此法为我独创，从图片可看到我的作品几近完美，没有吓人的开裂!
 不过我得老实承认我的苏式月饼之美人痣点成了丑人痣!
   
   特别提醒 :  
   1：我家现在用的旋钮控温烤箱温度偏高，其的130 度大约相当于许多烤箱的160 度左右吧？所以具体烤制温度，请根据自家烤箱脾气调整 !
  2：请别用太高温度烘烤，以免有酵母菌的蟹壳黄发不起来 ! 还容易开裂 !
  3：请用硅胶刀铲起烤好的饼，而别用手直接拿，以免微微粘住烤盘的饼底部被扯裂 !
   4：烤好的饼冷却后密封,室温保存，其他馅的尽量 3 天内吃完，五仁馅的可 4 ～ 5 天内吃完 ! 因自己做的没放防腐剂与过多糖油，怕变质!

24 ～ 苏式月饼与蟹壳黄成品：左边为上海蟹壳黄，右边为苏式月饼。
    看起来蟹壳黄体积更丰满。在此我不得不佩服 2 克酵母的威力了!

25～我做的蟹壳黄成品掰开后的样子!

26 ～ 我做的苏式月饼成品掰开后的样子!

27 ～ 上海蟹壳黄（上面两片）与苏式月饼（下面两片）。
    掰开面比较 : 蟹壳黄外皮明显层次更加分明。
   味道口感比较 : 蟹壳黄更胜一筹！我的家人也有同感！     
    蟹壳黄擀制和包馅时也比苏月好操作！
    这可是我 3 次比较的相同结果了！
      因此用制作蟹壳黄的配方制作苏式月饼是更明智的选择哦!