紫薯馅 | |
蒸熟去皮以后的紫薯肉净重 | 500g |
玉米油 | 110g |
白砂糖 | 30g |
冰糖 | 30g |
麦芽糖 | 30g |
淡奶油或牛奶 | 100g |
酥皮(10个蛋黄酥的量) | |
中筋面粉 | 100g |
糖 | 12g |
猪油 | 35g |
水 | 40~44g |
油酥(10个蛋黄酥的量) | |
低筋面粉 | 80g |
猪油 | 40g |
紫薯洗净,蒸熟,去皮。我是将紫薯肉放进保鲜袋碾压一遍的。放入不粘锅,加入所有糖份,三分之一油,中火炒开。等油已经完全融入紫薯后,再加入三分之一。重复以上,分次加入油。炒制糖份融化,稍微成形后。倒入面包机,用炒肉松的程序继续搅拌半小时以上。
紫薯馅热的时候会偏甜,冷却后甜度刚好。馅料热的时候都会偏软,比较湿,放冷后馅料会成形,会比较干,好操作。
酥皮全部放入面包机和面程序半小时。揉圆,静置半小时。切成18g一份的等量。
油酥 ,将猪油和低粉慢慢拌匀,捏成团。静置半小时后,切成12g一份的等量。皮和油酥的比例为3:2
将馅料分成25g一份的等量,将咸蛋黄包入其中。搓圆。
油皮包油酥,搓圆。捍成长条,卷起。静置15分钟。再重复捍成长条,卷起。(原谅没有步骤图)
皮包馅。刷蛋黄液,撒黑芝麻装饰。180度,30分钟。
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