爱吃银鱼蒸蛋的小镇姑娘
馅中馅蛋黄酥
8.6
综合评分
84
人做过这道菜
40个蛋黄酥的用量，如果不是做40个，按比例增减。咸鸭蛋我是菜市场买的生的咸鸭蛋，剥出蛋黄，蛋黄四周要是有一层薄膜一定要处理干净，然后用油泡两个小时以上，放入烤箱，150度，烤10分钟
用料
| 麻薯馅料 | |
| 水磨糯米粉（三象） | 175g |
| 玉米淀粉 | 50g |
| 糖 | 75g |
| 牛奶 | 300g |
| 黄油 | 20g |
| 肉松酱 | |
| 肉松 | 200g |
| 沙拉酱 | 100g |
| 蛋黄豆沙馅 | |
| 蛋黄 | 20个 |
| 豆沙 | 1000g |
| 油皮 | |
| 中筋面粉 | 240g |
| 低筋面粉 | 240g |
| 猪油（冷藏） | 140g |
| 麦芽糖 | 10g |
| 白糖 | 40g |
| 盐 | 4g |
| 水 | 220g |
| 油酥 | |
| 低筋面粉 | 360g |
| 猪油 | 180g |
馅中馅蛋黄酥的做法
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处理好咸鸭蛋蛋黄，将其放入烤箱
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制作麻薯：将除黄油外所有麻薯材料搅拌均匀，过滤，盖保鲜膜，上大火蒸15分钟，液体不流动即可。
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将黄油趁热放入蒸好的麻薯，然后用刮刀搅拌均匀，放凉待用
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将油皮材料全部放进面包机，揉至完全状态（我用的是柏翠的面包机，用mix模式半小时就可以了），盖保鲜膜醒面35分钟
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将油酥材料全部搅拌均匀，分成40份（13g/份），搓圆，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用（搓圆的时候如果觉得手心太热，可以放个冰袋，搓完一个，手放冰袋冷却一下）
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将麻薯、肉松酱、豆沙分成40份（麻薯15g/份，肉松酱7g/份，豆沙25g/份），每个咸鸭蛋切成两半
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将麻薯搓圆，压扁，包入蛋黄和肉松，再用豆沙将麻薯馅包好，搓圆，盖保鲜膜待用
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将醒好的油皮分成40份（22g/份），包入油酥
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将油皮酥油团手掌压扁，用擀面杖从中间分别向两头擀长，16cm左右，卷起。全部卷好后，盖保鲜膜醒10分钟。（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）
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将卷好的油皮酥油团竖直，小头朝前端，擀长，16cm左右，卷起（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）
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将卷好的面团压瘪，擀成外围薄一点的圆面皮。（可以一次擀五张再包馅，这五张用打湿拧干的湿毛巾盖好，等于将面皮松弛）
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包入馅料，将酥皮慢慢推上来，捏紧收口，收口朝下放入烤盘
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刷蛋黄液，刷一次，风干，再刷一次，撒上黑芝麻
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烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟，再闷5分钟出炉。（如果上色较深，可以在下一锅的时候调低温度）
