搅拌的方法《跟着小嶋做烘焙》

“用切拌的方式轻轻搅拌”，很多人这样描述搅拌蛋糕糊的方法。

但是，专业的烘焙师不这样做。

与切拌不同，烘焙师大多是用刮刀的刀面大幅度仔细刮拌蛋黄糊。
不是轻轻切拌，而是用力刮拌，直至蛋糕糊出现光泽。

面粉产生筋度后，可以有力地支撑纹理细腻的泡沫，这样做出的蛋糕颜色均匀，口感细腻。

做戚风蛋糕等组织中夹有些许大气泡的甜点时，搅拌动作要轻柔一点。
但也不是类似切割的方式搅拌。

为了打发理想的口感，请熟记正确的搅拌手法和不同种类的蛋糕需要的搅拌程度。

尽量在入模烘烤之前准确判断蛋糕糊是否搅拌到位。

熟练掌握刮刀的使用方法

在烘焙中，刮刀的使用方法有一些共同之处，现在我们介绍一下制作海绵蛋糕时如何拌入面粉。

推荐使用一体成型的橡胶刮刀。

以下图片所示为面对搅拌碗手持刮刀的动作。

打发全蛋，筛入面粉，进行搅拌。
正对搅拌碗，从右上方切入刮刀，保持刮刀刀面垂直于碗底。

快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。

将刮刀拉到靠近自己的左下方，也就是说，要让刮刀的整个侧面完全受力，沿着搅拌碗的直径划过蛋糕糊。

不能用刮刀侧面切过蛋糕糊。

刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然地翻转手腕。

让粘在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。

用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60度，再将刮刀切入右上方同一位置。

重复操作，沿着搅拌碗直径刮拌。

注意保持一定的速度，快速而有节奏地刮拌。

重复这个动作，每10秒刮6-8次。

不断转动搅拌碗，各处都要拌到，不要有遗漏。

做基础海绵蛋糕时，看不到面粉颗粒后，要以同样的方式继续搅拌80-100次，直到蛋糕糊颜色均匀，有光泽。

2016.9.15 搅拌记录——全蛋打发棒棒糖蛋糕

10:27开始筛入面粉，筛之前摇晃盆，让蛋液粘在盆上，一边筛一边拌

10:28 有明显干粉，继续拌

10:29 干粉消失

10:30能看见光泽

10:31 绸带状的均匀面糊

我一开始有点怕搅拌，好不容易打发好的蛋液，一加入面粉，好像迅速就消泡了似得，不敢大幅度的搅拌反而容易消泡，大胆地拌，面糊会越来越细腻

10:57出炉

从成品就看出来，我入模时挤的不均匀，蛋糕有大有小，有的蛋糕都快成飞碟了，顶是平的，面糊还剩了2个小蛋糕的量出来，没控制好