打发的方法《跟着小嶋做烘焙》

打发好的蛋液如同奶油一般，气泡丰富，细腻而均匀。

这些气泡不易破裂，可以很好地与面粉混合，面粉的承托力又可以支撑气泡。

烤好的蛋糕质地均匀，组织细腻，口感绵润。

如果打发好的蛋液气泡过大，泡沫会非常松软，但容易破裂消泡，很难与面粉混合均匀。

泡沫打发得偏软做出的蛋糕柔和绵软，但容易塌陷，变得太紧实。

用全蛋法做海绵蛋糕和磅蛋糕时要注意这些问题。

不过，对于戚风蛋糕来说，口感均一会显得风味单调。

这时就需要寻找窍门，调整打发方法，保留蛋液中的一些大气泡。

在每一款蛋糕的做法中，都注明了需要打发到何种状态。

用电动打蛋器打发

用手持打蛋器打发的速度毕竟有限，很难达到做蛋糕的需要。需注意，不同种类的打蛋器打蛋头的形状，旋转速度不同。

书中已经注明了具体的打发程度和需要的时间，但是一定要根据具体情况调整，时间上稍有出入没有关系，最重要的是打发到需要的状态。

将全蛋隔水加热打发是为了让砂糖充分溶解，砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度，提高打发效率

打出强韧的气泡

放稳搅拌碗，将打蛋头垂直插入蛋液中。手持电动打蛋器画大圈高速打发，转动幅度以打蛋头轻触碗壁，略有声响为宜。

打发全蛋时，每10秒约画20圈，
打发蛋白制作蛋白霜时，每10秒约画30圈，
加快速度，可以打出更加强韧的泡沫

接下来，将打发范围集中在搅拌碗中部3/4的区域内，
每画10圈，把搅拌碗逆时针转动60度（图示为站在右侧面向搅拌碗操作的情形）

打出细腻流畅的纹理

盛起蛋糊，蛋糊流下时像丝带一样细腻光滑时，开始调整气泡，这是打发全蛋时的操作步骤。

将电动打蛋器调到低速，手拿电动打蛋器在一个位置打发约10秒之后，轻轻逆时针小幅度转动搅拌碗，在下一个位置打发10秒，然后继续逆时针转动搅拌碗，如此反复。

最后将搅拌碗轻轻转动1-2圈，这样可以使那些稀疏的大气泡消失，让泡沫更均匀，细腻，气泡也会更强韧，不易破裂。

2016.9.15 全蛋打发记录——100g全蛋打发

开水盆放边上 用手指试蛋液温度 温热了就取出来 凉了再放进去捂

先大致打发到鱼眼泡，10:20开始计时

10:22——画大圈 一秒画2圈这样的速度快速打发 2分钟后 泡沫明显变细 大泡少

10:25——稍微集中在一边，还是画圈打发，看泡沫的状态，有节奏地转盆，这样3分钟后，提起打蛋头可以画8字

到这里打发就差不多了，接下来就可以整理气泡了

10:26——换低速档，把蛋液卷进去的感觉打发，打蛋头边上的泡沫细腻了就转一次盆，最后画2圈，没有明显大气泡，花纹也清晰，确实有点像打发了的奶油

10:57——出炉，棒棒糖模具没装下 还余了两个小蛋糕的量出来

成品弹性还可以，口感一般，还是有很大的提升空间