奶油卷-永不失败的面包烘焙教科书

预先准备：
调节水温（30 ℃左右）；
将黄油室温软化；
在醒发用的大盆及烤盘内涂抹起酥油；
将烘焙用鸡蛋充分打散，并用滤茶网过滤。

和面：
在大盆内加入高筋粉、砂糖、盐、脱脂乳以及即发干酵母，并用打蛋器进行搅拌，使所有原料均匀混合在一起；
从清水中取出适量作为调整水，在剩余的水中加入蛋液、蛋黄饼搅拌混合；
将上述液体倒入面盆中，用手搅拌混合（要立即开始和面，可以预防面疙瘩）；
可以根据面团的软硬度决定调整水的添加量。

揉面：
在揉面的过程中，如果面团在面板上摊开得过于分散，则需用刮板将这些散落的面团刮聚在一起。而粘在刮板与手上的面团也需刮干净并重新放到面板上，再次进行揉捏、搓擦。

加入黄油：
取出一部分面团，用指尖拉伸使之展开成薄片状，由此确认面团的揉捏状态，能够随意拉伸，但面身的某些地方仍然薄厚不均，此时可加入油脂进行改善；
对面团进行按压，使其铺展开，在面团上加入黄油并用手研磨分散，使其融入整块面团中；
用手将面团扯成两半，不断撕扯，直至所有面团都碎成小块为止，这样，黄油容易与面团融合在一起；
对面团不断的搓擦，揉捏，直至面团能够与面板发生分离后，将面团转移到面板上拍打；

和面完成：
取出一部分面团，用指尖拉长面团使之展开成薄片状，由此确认面团的揉捏状态，能到达到透过面皮可隐约看见指纹的程度，拉破的小洞边缘整齐，不显锯齿状，此时面团状态最佳。

基础醒发：
使面团成团，两手轻轻地将面团扒拉至较近处，使面团表现膨胀起来；
将面团旋转90度，继续扒面团，重复若干次，调整面团形状，使其表面膨胀呈球形；
测量面团温度，估测揉好的面团温度为20℃；
30℃的温度下醒发50分钟；
用手指肚轻轻按压面团，手指移开后面身上仍存有压痕时，可以判断出面团达到了最佳醒发状态。

分割：
平均分成8份；
可用手按压面团使面团厚度均匀，用刮板进行压切。

搓圆：
将面团放在手掌上，另一只手按压面团进行排气处理，使面团光滑细腻的一面朝上，另一只手围住这块面团；
右手包住面团后逆时针旋转（若用左手则顺时针），搓圆面团，使其表面鼓起来；
将面团摆放在铺有布的面板上，可根据环境决定是否需要在面团上裹一层保鲜膜。

中间醒发：
再次醒发15分钟。

成形1：
用手掌按压面团进行排气，成圆形；
细腻面朝上，将面团的较远端向内折入3分之一，然后用手掌根按压结合处，使其紧紧的粘在一起；
改变面团方向，顺时针旋转180度，将面团的较远端向内折入3分之一，然后用手掌根按压结合处，使其紧紧的粘在一起；
将面团对折，按压接合处，使其紧紧地粘在一起；
单手向下一边轻压面团，一边对面团进行搓滚，使面团一边粗一边细，长度约为12cm；
将面团的较粗端捏紧；
稍作醒发，使其松弛下来（醒发至用手指按压面团，移开后面团上仍有压痕）

成形2：
将面团的较细端置于近前，用擀面杖由面团中央向较远端擀压；
接着拿起面团的中央部分，一边轻轻拉拽，一边沿中央至较近端方向对面团进行擀压；
使面团结合处朝上，将面团的较远端向内翻折，并轻轻向下按压；
一边向下轻压面团，一边由较远端向较近端卷入面团；
捏紧面卷末端，使结合处朝下，将面团摆放在烤盘上。

最后醒发：
38℃的温度下醒发60分钟。

烘焙：
在面团表面的卷痕处平行涂抹蛋液；
将烤箱预热至220℃，烤制10分钟；
从烤箱中取出，放到冷却架上晾凉。