酥糖

颗粒越大，需要越多的白砂糖来填充间隙，所以花生需要的白砂糖比例更高

炒花生芝麻的时候要勤翻搅，这样才会均匀。芝麻不要炒太久，边炒边尝避免发苦，水洗之后炒芝麻要经历水蒸气，白烟，无烟，白烟四个步骤，芝麻里面如果有水分，会严重影响糖的粘性，成型失败

花生可以尝试边炒边去皮

白砂糖不加水熬煮，特别特别注意是小火以防止煮糊了

做琥珀核桃时煮糖要加水，核桃不需要在糖糊里搅拌太久，有干燥的迹象时马上拿出来。糖霜核桃的话要搅拌久一点。另外不管做哪一种，芝麻都要在煮糖糊的中期加进去，最后加的话会产生大量气泡

黑芝麻在炒之前洗过晒干也可以去掉大部分苦味，但是要注意完全晒干