蛋白溶豆

玉米淀粉8g定型难，口感最好，入口即化，12g定型最好
避免蛋白消泡的方法
1.玉米淀粉加在蛋白打发最后一步
2.刚在网上百度到的：之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论，她试验后的结论是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就会很细腻也较稳定，如果糖量过少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比较粗糙也容易消泡。
3.这篇文不错，贴出来和大家分享下：
对于很多需要打发蛋白的蛋糕，蛋白打的好不好很关键，尤其是戚风蛋糕，因为戚风蛋糕的蛋白量很大。
打蛋白无疑就是湿性发泡和干性发泡两种。湿性发泡相对容易些，但是干性发泡很多时候都没有打到位，最多是“亚干性”或者，干脆打过了头，提起蛋抽也可以有那个不倒的小三角，但是，挖开来，发现底下的蛋白已经呈棉絮状，没有了光泽，这就有可能已经打过头了。
一.成功打出好的蛋白最大的前提是：新鲜的蛋清！
新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的，而不是呈流动的水状，那种很容易分离的，已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜滴。要么是你放太久了，要么就是卖给你的时候已经放了好些日子了。这时你最好的办法就是抛弃这个鸡蛋，留着用来炒鸡蛋吧还是。
ps:对于鸡蛋是冰箱里冷藏过打呢还是拿出来等回温了再打呢，其实只要鸡蛋够新鲜，打发的步骤也无误，是基本没有差别的。
二.打发的步骤
打发的时候三点点很重要，加糖的时机，速度的变化，打蛋器的角度变化
1.先说加糖时机：
砂糖的作用不仅是为了让蛋清变甜，很大的作用是增加蛋白霜的稳定性，使其不容易消泡。
之前看过懒猫喵喵的一篇关于如何打出稳定蛋白霜的讨论，她试验后的结论是，一般糖量到了蛋白重量的一半左右，打出的蛋白就会很细腻也较稳定，如果糖量过少，甚至不到蛋清量的三分之一，打出的就比较粗糙也容易消泡。
继续回来，加糖分三次，第一次为打到粗泡，粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了。
第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。这时候看下去已经是一盆白色的很细腻的泡沫，已经看不到蛋清原本的样子。
继续打，等开始蛋清有纹路的时候，这时候已经俨然像一盆奶油，加入最后三分之一的糖。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。
2.打蛋器的速度变化
低速——高速——低速
刚开始低速将蛋白打散，加入第一次糖之后开始高速，等打到湿性发泡后，转为低速。
切忌最后转为低速后因为觉得蛋白不够蓬松，又转为高速。
3.打蛋器的角度
随意——与蛋盆45度——垂直
刚开始打的时候是随意得低速打，等打到粗泡时，加入第一次糖，转高速，并且将打蛋器和盆倾斜保持一个角度，这样做是为了尽量多的充入空气。等到蛋白打成湿性发泡后，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此时一定要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。这样你只会破坏即将成功打发的蛋白，这时候你想让蛋白更蓬松的办法就是耐心的适当延长打发的时间，直到打到理想状态。
一旦蛋白不再流动，呈很细腻的奶油状时，就停止。打过头的后果就是虽然也能提起一个不倒的小尖角，但是里面组织开始变得粗糙像棉絮。
通过这样的一个过程，最后的蛋白应该是非常细腻而且有光泽的，而不是粗糙的。这时候你离成功的蛋糕就更近了一步啦。