顶级牛排

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(836 份)
好极了
617
挺好
175
一般
7
5106
人做过这道菜

简介

做牛排的菜谱数不胜数,但照我看很多菜谱都有问题,所以做出来的牛排总感觉差了点儿什么。今天要说的这个做法是本人来美国之后持续研究4年,期间请教各路人士、尝试各种做法,最终才总结出来的集大成者。不敢夸口,但完爆一下friendly's啊,applebee啊之类的连锁店绝对没有问题。高手可以跳过步骤直接看小贴士部分,纠正了几个容易犯的错误。

另外强调一下,本菜谱当然是家常做法,重在简单、易操作,和专业的做法肯定有出入,因为家里也不具备专业厨房的条件。所以挑刺的朋友请嘴下留情。

用料  

顶级牛排的做法  

  1. 超市里买好一点的牛排,注意不要买腿肉或腱子。我推荐眼肉,肥一点的好吃。初学者也不要买T骨之类带骨头的,不容易做。不需要太贵的,美国这边5刀一磅的已经很好了,10刀的可以熟练后再买。贵一点的确实好吃

  2. 拿刀背把牛肉断筋。随便敲就好了,这步不是重点,敲薄了容易熟,而且感觉更大啊哈哈

    顶级牛排的做法 步骤2
  3. 腌制:牛排上洒盐、黑胡椒粉、抹上油,腌制一小时或以上

  4. 腌制后的牛排,表面油光发亮,可以入锅了

    顶级牛排的做法 步骤4
  5. 平底锅烧热,直接入牛排

  6. 一面煎完换一面,翻一次就够了,不用翻来翻去。时间要自己把握了,大火1分钟左右,或者表面有焦黑了就可以翻。
    (也有大师说每15秒翻一次,来回翻直到内部熟。这种事总有不同做法,看各人喜好吧。)

  7. 关火,趁着锅里的余温加最后的调料:一小勺红酒,或者一小块黄油,倒一点点生抽也可以。这里可以自由发挥了。

    重要:静置5分钟享用。

    顶级牛排的做法 步骤7
  8. 补充:很多人提到了“铸铁条纹锅”。经常做牛排的话确实可以入手一个,你值得拥有。不过这玩意儿除了牛排也没别的用了。。。

    顶级牛排的做法 步骤8

小贴士

重点提示1:腌制过程绝对不可以加液体调料,酒、酱油什么不能加,因为液体会降低温度,且遇油会爆,破坏肉质。这就相当于炒菜之前要沥干水分一样,水分越少越好。我以前就是不懂这一点,用红酒腌牛排,做出来一塌糊涂

重点提示2:为什么要在牛排上淋油,因为油渗入到牛排里,煎的时候油会一起加热,容易熟。这就相当于东北锅包肉需要炸两次,一个道理。这是非常容易忽略的一点

重点提示3:锅里不需要另外放油。锅里加油的话,油温和牛排温度不一致,反而容易焦。

重点提示4: 如果不喜欢内部有血水的,可以趁热入微波炉,30秒。微波炉是从内而外加热,正好弥补!另外牛排必须吃热的,我通常吃着吃着冷掉了也会热微波炉。

总结这个做法的关键就是牛排抹油腌,锅里不放油。只要掌握好时间,上手轻松谁都能学。

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一次性回答众多留言问题:

很多人说牛肉太老咬不动,我提供一个简单的检验方法。
如果做完了中间层仍旧是血红的(意味着7成熟以下),那么意味着火候就过关了。
如果火候过关了还是咬不动,那么意味着————你买的牛排不行

牛排好不好吃,7成是原料本身,2成是做法,1成是经验。所以本菜谱只起到2成的作用,而且顺着步骤做下来基本错不了。但如果食材买的不好,那实在是神仙也帮不了你啊。

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最后声明:
我强调了很多次了,本做法重在简单、易操作,重在告诉你新手也能掌握的方法。比如说最后微波炉30秒弥补不熟,偏有人说用微波炉就是低端。你那么高端你怎么还来找菜谱?微服私访吗?

有人闲得蛋疼喜欢到处挑刺,什么一流厨师不是这么做的。废话,家常和专业的当然不一样,问题是专业的你学的会吗?人家看一眼就知道几成熟,人家一口锅就几百美刀,你行吗?不行你废什么话。又没人逼你看。

言尽于此,喷子自重。

顶级牛排的留言

  • 小七1990  3年前  
    37
    你好,请问如何用刀背把牛肉断筋?是用刀背直接敲牛肉吗?如何掌握牛肉的筋都断了呢?
    作者回复 3年前  
    随表敲就好了,这步不是重点。牛肉不够嫩是买的不对,不是敲的问题...
  • 695785778  3年前  
    33
    如何掌握几成熟?
    作者回复 3年前  
    表面有血水渗出就好了
  • Poon_标基  3年前  
    15
    我的牛扒一下锅就糊了,怎么回事?我用电磁炉,不锈钢锅。。
    作者回复 3年前  
    请用带涂层的不粘锅
  • 我就是乌鸦  3年前  
    8
    很奇怪,为什么我煎的牛排白白的,而不是好看的红黑色呢
    作者回复 3年前  
    通常猪排是白的,你懂的。。。
  • 我爱964  3年前  
    8
    请问做牛排,先放入黄油,然后用黄油煎牛排可以吗?黄油可以高温加热吗?
    作者回复 3年前  
    没错,而且黄油是固体,不能起到腌牛排的效果。最好还是用普通菜油,最后放一点黄油提味
  • SU一一  3年前  
    7
    做7,8分熟的牛排装碟后,一会就渗出血水来了,对吗?怎么能避免渗血水,这正常吗?亲别告诉我你每次会用吸油纸神马沾走血水
    谢谢
    作者回复 3年前  
    确实有血水,不管照样吃呗
  • 史珍香香Dave  3年前  
    2
    亲 您好
    是大火干烧平底锅1分钟以后,放上牛排左面1分钟右面1分钟,一共三分钟呢?
    还是
    大火呼呼烧,干锅冒烟后, 牛排啪一拍,左面半分钟,右面半分钟,一共一分钟,呢,亲?
    求正解,谢
    作者回复 3年前  
    大致是“单面”一分钟,也就是后者。但火候的事没个准头,看个人感觉、牛排厚薄等,基本上渗出血水的话就是做好了,一定要翻面了

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