蛋黄糊 | |
蛋黄 | 5个 |
细砂糖 | 20克 |
玉米油 | 60克 |
低筋粉 | 60克 |
热水 | 60克 |
抹茶粉(宇治) | 10克 |
蛋白糊 | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 50克 |
柠檬汁 | 几滴 |
奶油馅儿 | |
淡奶油(蓝风车) | 80克 |
细砂糖 | 8克 |
先用热水把抹茶粉泡开,搅拌到完全融合无颗粒。热水的量可适当加一点,以能完全融合抹茶粉为准。
关于蛋黄糊,我采用了后蛋法,这是跟晓廷学的,不容易在混合低筋粉后产生颗粒,这样即使不过滤,蛋黄糊也非常细腻。将细砂糖、玉米油、抹茶糊混合
稍稍搅拌,使其完全融合
倒入已经过筛过的低筋粉
将其混合均匀
加入蛋黄
用橡皮刮刀"Z"字法将其混合均匀,蛋黄糊非常细腻,没有小疙瘩。如果想更细腻,可以将蛋黄糊过筛(我的没有过筛,觉得已经可以了)。将蛋黄糊放一边静置。
接下来打发蛋白。将蛋白倒入无水无油的盆中,打蛋器中速打发至鱼眼泡状,滴入几滴柠檬汁,稍打两下,加入三分之一的细砂糖。
继续中速打发蛋白,至鱼眼泡消失,蛋白开始变得细腻,再加入三分之一的细砂糖。
继续打发蛋白,至蛋白出现纹路,加入最后三分之一的细砂糖,之后改用低速打发蛋白。
打发蛋白至湿性发泡状态,既提起打蛋器,蛋白立起弯弯的小角。
将三分之一的蛋白糊与蛋黄糊混合
采用上下翻拌的方法,就像炒菜一样,切记不能画圈拌。将其混合均匀。
将拌好的糊倒入剩下三分之二的蛋白糊中
上下翻拌使其混合均匀。
将蛋糕糊平铺在垫有高温油布的烤盘里。我用的是三能28cm×28cm的金盘。平铺好后用力在桌上震荡几下,将小气泡震出。
将烤盘放入已经预热好的烤箱内(180°C预热),放入烤箱中层,180°C烤18分钟。每个烤箱温度不一样,根据自己平时烤蛋糕卷的温度、时间来调整。
烤好后将其倒扣晾凉,蛋糕底非常细腻。
晾凉后用另一张烤盘纸盖在蛋糕底上,捏紧两张纸的边缘,将其翻过来。连着烤盘纸一起将其卷起来定型2分钟。
定型的过程中开始打发淡奶油。将淡奶油和白砂糖混合,打发至出现稳定的纹路可裱花定型的状态。
将奶油馅儿摸在蛋糕上,平铺,卷在里面这侧可以多铺点奶油,外面那侧薄薄的铺一层就可以了。
用擀面棒辅助将其卷起来,如图所示。将包在里面这一侧的蛋糕轻轻压一下,将烤纸卷在擀面棒上,卷动擀面棒就使蛋糕卷起来啦。
卷好后放入冰箱内冷藏半小时定型即可。
我打的奶油少,卷的不是很圆,喜欢奶油的话可以打发加至100-150克奶油。
味道非常棒的抹茶卷就完成啦。
非常适合下午茶哦~