墨西哥卷饼皮-无泡打粉配方

传统的墨西哥卷饼方子里有两样不符合我的原则：
1 固体植物油或猪油 为的就是让面饼薄 而柔软，延展性好，同时有层次。
2 泡打粉 让面饼 蓬松不厚实。
油的部分简单，橄榄油，椰子油去替代，其实效果差不多，但是泡打粉的部分就让我头痛，看到很多方子用干酵母，但是还是需要放点泡打粉，没放泡打粉做出来的成品跟我印象中的墨西哥饼皮有差别。
咋们来分析一下：
泡打粉中比例最大的成分就是小苏打（碱）和塔塔粉（酸）和一堆姐不是很懂的化学咚咚。当它遇到水后加热就会快速产生二氧化碳，气体被面筋包围形成蓬松感。同时因为有酸，让面筋松弛，所以除了蓬松以外，还柔软！这就是为什么只加干酵母（碱性）达不到的口感。
我曾经用做司康的方式用醋来中和，但是味道上说实在怪怪的，因为它烘烤的时间就在短短的30秒-1分钟，所以醋的味道还是有点在里面。
想了半辈子，我身边最有魅力的酸性烘焙材料--- 天然酵母。但是现在又有一个问题。天然酵母遇热后的反映有点慢！饼都熟了它还没有反映过来。
这时候就要解决它迟钝的弱点，也就是给它最爱的潮湿加上高温，让它在入锅前就已经开始有点意识（这样听起来，天然酵母好像是烘焙界的智障儿，真的就是这么一回事）。
这样做出来的饼皮不但松软，还有浓浓的麦香味，同时保质期长达1个礼拜。
这样使用天然酵母，不止这饼皮，以后很多咚咚都可以用来替代泡打粉，等我慢慢试验后跟大家分享。