法式汉堡马卡龙

8.3 综合评分
570 人做过这道菜
马卡龙,又称少女的酥胸,配上美味的内馅,是再好不过的下午茶甜品了。

用料  

超细杏仁粉 30克
糖粉 45克
法芙娜可可粉 5克
蛋白 33克
砂糖 30克

法式汉堡马卡龙的做法  

  1. 准备好材料,关于蛋白问题,很多朋友都问,蛋白要老化嘛?我试过老化的,新鲜的,都没用问题。所以不要太纠结于蛋白,真的没有太多影响。唯一有影响的是鸡蛋不太新鲜,打出来的蛋白很水,这种状态请加1克蛋白粉。

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤1
  2. 超细杏仁粉不用过筛,但是糖粉和可可粉要过筛的,然后用蛋抽将3种材料混合均匀,尽量不要有颗粒感

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤2
  3. 接下来打发蛋白,首先先把没加糖的蛋白打发到图片程度,加入1/3砂糖继续打发

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤3
  4. 打到这个状态后再加入1/3的砂糖,继续打发

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤4
  5. 到这个状态加入最后的砂糖,继续打发

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤5
  6. 蛋白打到这种细腻,亮亮的,挺挺的,容易抱团在打蛋头的状态就可以了。当然,盆内的蛋白倒扣也不会掉下来的

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤6
  7. 取1/2多一点儿的蛋白与tpt混合

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤7
  8. 一开始蛋白很挺,不太好拌,可以先切拌,到了没有干粉的状态,再翻拌,尽量不要消泡,不要压拌

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤8
  9. 再加入剩余的蛋白,翻拌,记得一定要拌匀,拌至飘带缓慢落下,太快落下就是比较稀了,做出来的马卡龙会很薄

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤9
  10. 装入有圆口的裱花嘴的裱花袋,挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上,挤的时候裱花嘴口要垂直,这样才会挤出来均匀的马卡龙。只要面糊状态好,马卡龙表面是不会有气泡的,也就不需要震盘,而且烤汉堡马的时候也不需要震盘。放入烤箱发酵档,烘大约20分钟-30分钟

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤10
  11. 我这次烘了大约有25分钟吧,一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手以及有层结实的膜,往下按时有阻力,一定要抹顶部来判断,一定要抹顶部来判断,重要的话说3遍!法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些,而且壳要比意式的稍微硬一些才可以!!皮一定要有硬的感觉,法式晾皮要结实!!非常重要,非常重要!!!

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤11
  12. 我使用的是升温烤法,就是皮晾好后,直接从发酵档打至烘烤模式,我烤箱大约设置在170度吧,上下管加热,因为烤箱不是特别准,温度真的要靠自己来磨合,中下层,烤了约14分钟。也可以使用烤箱预热法,大约烤箱预热160度,烤13分钟左右即可。以裙边回落再烤2分钟为标准

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤12
  13. 出炉后,立马把玻璃纤维从烤盘拿出来,看状态还不错吧。裙边ok,有一定的厚度,虽然没有达到汉堡马的厚度,但是比起普马还是厚很多

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤13
  14. 掰开看看组织,不空心,组织还算细腻

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤14
  15. 夹上自己喜欢的内馅

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤15
  16. 中和一晚上就可以吃啦

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤16
  17. 色素版的,就是把杏仁粉的量调节为35克,然后在tpt中加入少量的色粉,搅拌匀就可以了

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤17
  18. 有人做出来的法式是这样的,我发现只有烤大了太干才会这么多空洞,这是同一盘马卡龙里有一个超级迷你的马卡龙,它体积小受热快,烤大后就变成这样啦!!

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤18
  19. 这是面糊稀的状态,飘带落下比较快,这种挤出来的马卡龙容易流淌,表皮会有气泡,也就是消泡的现象,烤出来的马卡龙会薄,容易空心。遇到这种状态也不要灰心,挤好了的马卡龙晾皮的时候需要晾的更硬一些,摸起来硬硬的感觉,然后使用升温法烤,会降低空心的现象。

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤19
  20. 挤出来的面糊会有气泡,用牙签挑破,这种挤起来有时不会那么圆,因为流动性太强,包裹性太弱

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤20
  21. 烤出来的裙边明显有些矮

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤21
  22. 第一次烤法式马卡龙,烤了17分钟,组织就变得粗糙,但是虽然是稀面糊,但是还是不空心。只要时间缩短2-3分钟就可以了

    法式汉堡马卡龙的做法 步骤22

小贴士

法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法
1  没有裙边或者裙边特别小
蛋白没有打发好    蛋白要打挺
翻拌过度消泡    第二次蛋白加入后不能压拌
皮没有晾好    皮晾到摸起来稍微有点儿硬感
时间烤的不够裙边回缩   裙边回落再烤2分钟出炉
2 贝雷帽现象
皮晾的过硬   缩短晾皮期间
面糊不均匀    在不消泡的情况下翻拌均匀
面糊挤的不均匀  裱花嘴垂直于垫子挤
3 表皮裂开像龟裂
皮没晾好  法式切记要皮晾到有点硬的感觉
配方减糖  不要改动配方
糖粉不好  确认糖粉是否好,换糖粉
4 空心
面糊稀   蛋白打挺,翻拌不要过度消泡
温度过高或过低  一般温度在150-165度之间烤,我习惯用升温法,也可以预热150-165度,直接烤,请根据个人习惯来。时间以裙边回落后再烤2分钟为标准
5 内组织粗糙不细腻
杏仁粉不细  杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉
烘烤时间过度  缩短时间
6 粘底
烘烤时间不够  延长烘烤时间
7 底空
面糊太稀  方法同上
底火过高  调节底火温度

参照这个菜谱,大家做出 571 作品

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法式汉堡马卡龙相关分类

该菜谱创建于 2015-08-22 08:41:06
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法式汉堡马卡龙的答疑

  • 焦糖玛奇朵-twins  3年前  
    7
    关于升温烤,你说你的烤箱设置170度,我想知道你的烤箱有没有温差?通常你设置170度的时候,烤箱实际温度是多少呢?
    作者回复 3年前  
    烤箱肯定有温差,烤马卡龙的最好温度大约是烤箱内部160度,但也不是绝对,和烤箱有关
  • 幽兰_0k1q  3年前  
    4
    请问用色素行吗
    作者回复 3年前  
    也可以
  • 芈亞芈亞  1年前  
    1
    为啥晾不干呢
  • 听闻xuenqi  1年前  
    0
    这个是不用熬糖水的嘛

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