蛋挞 从皮开始自制

8.2 综合评分
2268 人做过这道菜
好多朋友刚玩烘焙就做蛋挞,我就觉得她们都好厉害呀,我玩了很久都没敢动蛋挞,后来才知道,都是买的皮。这里强调一下,外面卖的蛋挞皮都是植物酥油,全都是反式脂肪酸,所以不要吃呀,宁可自己做点儿不开酥的蛋挞也好。勤快一些就做开酥的

用料  

中筋面粉(20-24个量) 300克
黄油(揉进面团) 40克
6克
150克
黄油或者片状黄油(裹进面团) 150克
蛋挞液
淡奶油 220克
牛奶 150克
40克
炼奶 15克
蛋黄 4个
低粉 15克(喜欢嫩的可以减半或者不加)

蛋挞 从皮开始自制的做法  

  1. 黄油,盐,中粉混合

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤1
  2. 搓成粒状

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤2
  3. 加水

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤3
  4. 揉成面团,不需要出膜

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤4
  5. 用刀切十字

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤5
  6. 用湿纱布包起来,再用保鲜膜包好,放冰箱冷藏1小时

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤6
  7. 这次我用的是阿尔卑发酵黄油,切片,放到油纸中间

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤7
  8. 将油纸叠成自己想要的大小

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤8
  9. 折口朝下,用擀面杖,把黄油擀到黄油纸的大小

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤9
  10. 黄油尽量擀到厚薄一样

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤10
  11. 将松弛好的面团擀大,放入擀好的黄油

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤11
  12. 封口,口朝下

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤12
  13. 擀长

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤13
  14. 对折

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤14
  15. 再对折,这是1个4折

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤15
  16. 放冰箱冷藏30-60分钟,松弛后,再做1个4折,天热的话就再放冰箱冷藏30-60分钟,然后再擀成4毫米厚的长方形,把边缘修掉,表面涂层水。开酥就怕黄油化掉,如果天气气温比较高,可以多冷藏一会儿,这样开酥的效果会更好。

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤16
  17. 卷起来,放冰箱冷藏30分钟,切成25克的面团

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤17
  18. 蛋挞模里抹黄油

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤18
  19. 将面团用两个大拇指往边缘按,让面团填满整个模具

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤19
  20. 面团要高出来一块,底一定要按薄一些,不然底部不容易酥,影响口感

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤20
  21. 蛋黄和过筛的低粉混合

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤21
  22. 淡奶油,牛奶,炼乳,糖混合加热至糖完全混合。我用微波炉叮了1分20秒

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤22
  23. 然后加入蛋黄里,搅匀,过筛备用

  24. 蛋挞液放7分满

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤24
  25. 烤箱预热200度,烤25分钟,中上层。

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤25
  26. 烤到有斑点,刚出炉是鼓鼓的

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤26
  27. 美美的底

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤27
  28. 酥酥糯糯,很好吃

    蛋挞  从皮开始自制的做法 步骤28

小贴士

开酥最重要是要讲究面团和黄油的软硬度一致,这样层次才好看。蛋挞液不要太多,会溜出来。温度高一些才好吃。

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蛋挞 从皮开始自制的答疑

  • Lui。  2年前  
    260
    你好,请问两种黄油有什么区别?
    作者回复 2年前  
    片状黄油含水量低,起诉效果更好,发酵黄油味道比较浓郁而且不腻
  • 天使也流泪_f52o  2年前  
    243
    面粉有点软,加黄油后,擀面的时候,黄油就出来了,不知道什么原因,期盼回复
    作者回复 2年前  
    面团冷藏了么?冷藏后的面团相对来说没那么软,随着回温后才会慢慢变软,如果觉得面团太软,有可能是面粉的洗水量不同,可以在和面的时候少加几颗水试试,尽量保持面团与黄油的硬度一致
  • 尤-7  2年前  
    158
    低粉是低筋面粉吗?
    作者回复 2年前  
    是的
  • 手机用户6881_gm31  2年前  
    17
    我比较白痴,很想知道切成25克的面团之后,您放到模具里面按压之前面团是如何摆放进去的。是把切面放进去吧?
    作者回复 2年前  
    切面朝模具底摆进去
  • 手机用户0132_vh92  2年前  
    17
    面团冷藏后,把冷藏的黄油裹入面团,然后开始擀,但是黄油一直跑出来,然后面团就稀泥巴一样是怎么回事,然后你那和面时的黄油和裹入黄油是一样的吗
    作者回复 2年前  
    面团收紧口了么?面团是有延展性的、只要不暴力擀,一般不会破裂露黄油
  • HCLau  2年前  
    15
    问两个问题
    1.烤出来皮比较硬,是温度高了吗?下次降十度?
    2。塔水没用完,可以保存多久?
    作者回复 2年前  
    皮比较硬的原因有可能是混酥 没有层次造成的,蛋挞液冰箱保鲜2天没问题
  • chanchan3031  2年前  
    15
    蛋挞皮冷冻之后下次做的时候取出直接烤还是解冻后再烤呀?
    作者回复 2年前  
    直接烤,不用解冻
  • 吴潘李雅  2年前  
    10
    没有中粉可以用什么替换呢
    作者回复 2年前  
    可以用高粉和低粉兑,但是建议买中筋粉
  • 亡梦_gcyv  2年前  
    9
    我的有层次可就是不酥
    作者回复 2年前  
    有可能是烤的时间不够
  • 智敏的小厨房  2年前  
    8
    切好的皮,怎么摆放进模子里呀,自己摆的总感觉不对
    作者回复 2年前  
    纹理朝底放

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