最全的打发攻略，从此打发零失败

1. 蛋白的打发：
要选择新鲜鸡蛋的蛋白，不能沾水、蛋黄和油（蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的，新鲜鸡蛋的蛋白很稀，不新鲜的鸡蛋很难打发）。冬天用40℃左右的温水垫在打蛋盆下，夏天要把蛋白的温度保持在23℃左右，如果温度太高，要放入冰箱冷藏几分钟再打。打发时适量加入柠檬汁、塔塔粉或白醋，有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定。最好每个蛋清配20g糖，很容易打发。

（1）加入砂糖：首先将蛋白置于无油无水的干燥盆中，轻磕出一个小裂缝，用2个拇指轻轻往外掰开，动作一定要慢要轻，不能混入蛋黄，否则会影响蛋白的打发。加入1~2滴柠檬汁或白醋，把盆倾斜一些，让蛋白可以和打蛋器充分接触，益于蛋白的打发。打蛋器顺同一方向搅打至粗泡。

打发过程中，打蛋器要在盆中不断画圈，让蛋白和打蛋头充分接触，不要怕打蛋头刮花盆，要考虑到盆底的蛋液，必须全方位的接触蛋白。加入1/3砂糖，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

（2）湿性发泡：继续开打蛋器打发，细小的泡沫愈来愈多，出现如同鲜奶油般的雪白泡沫，慢慢出现纹路。

此时将打蛋器举起，有软软的尖，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来。

加入1/3的糖，此时的蛋白已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌。继续打发，让打蛋头全方位与蛋白接触。如果蛋白比较多，操作时还需要旋转盆，转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反。

纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头，蛋白上有弯弯的小尖，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。如果配方只需打发到湿性发泡，加糖的量由1/3改为1/2。

（3）中性发泡（或稳定发泡）：当举起打蛋器，蛋白泡沫成型且纹理很清楚（泡沫峰上线条明显），但尖端还是会下垂到泡沫里，为「中性发泡」或「稳定发泡」。

（4）干性发泡（或硬性发泡）：中性发泡状态倒入剩下的糖，继续全面打发。

打到渐渐感觉到一点点阻力，这阻力是相较最开始而言，并不会有多强的阻力，这个需要慢慢体会。

打蛋头经过地方的纹路也不会轻易消失，停下来，慢一点举起打蛋头，有尖尖的小尖，蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」或「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕、派上的装饰蛋白、马卡龙或蛋白霜饼干。

将盆立起90度，如果蛋白没有整体流动，倒盆不洒，说明已经打发好了。如果蛋白明显滑动了，说明底部有些蛋白的状态不够，在打发过程中没有打到底部的蛋白。

PS：
1. 打发蛋白时，首先以慢速将蛋白打散，加入第一次糖后改用高速打发，直到打发至湿性发泡后转用低速。切记最后转至低速后觉得蛋白不够蓬松再将打蛋器转为高速。
2. 当蛋白打发至蓬松时，应立即停止搅拌，否则，蛋白会再次变成液体。
3. 打发好的蛋白应立即使用，不能静置太久。

2. 全蛋的打发：
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。

（1）拌匀加温：全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。

（2）泡沫细致：用打蛋器中速搅打，充分混合砂糖和蛋液，不断搅打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。

（3）打发完成：高速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。

3. 鲜奶油的打发：
鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平。夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。（参考加糖量：每100g鲜奶油加10g糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖）

（1）六分发：用打蛋器搅打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

（2）九分发：如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。

4. 黄油的打发：
黄油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。

（1）黄油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

（2）加糖：将糖倒在黄油上，再用电动打蛋头在未转动的情况下，适当的把黄油与糖粉搅拌均匀。

（3）与糖调匀：用打蛋器将黄油和糖低速搅打，完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右，黄油会慢慢变得膨松轻盈，颜色随之变浅，体积也会变大。当打到如图所示，外表呈羽毛状时，即表明黄油已经打发完成了。

黄油加蛋的打发：
（1）黄油打发。

（2）加入1/3的鸡蛋：大部分方子的蛋液不是一次性加入的，这是为了更好的融合，避免水油分离。

（3）加鸡蛋后搅打的过程：初步融合，比较稀的糊状。

（4）再加1/3鸡蛋后搅打的结果：组织重新变得紧致。

（5）加入最后的1/3鸡蛋。

（6）全部搅匀的结果。