私房传统水煮牛肉

首先处理牛肉，逆纹理切片后，需要腌制两次。
第一次将酱油（用最普通的那种，不要用生抽，老抽），蛋清，盐顺时针与牛肉一起抓10分钟，等待水分吸收；
第二次将干淀粉，小苏打加入，再次顺时针抓10分钟。

第二步制作刀口辣椒。
原料需要：花椒颗粒，干辣椒。
将菜籽油下锅，川菜必须用菜籽油。将油温烧至5成热，然后转小火，一定要转小火！不然一定会将辣椒烧黑~
转小火后放入辣椒与花椒颗粒进行炒制，辣椒外皮变脆即可铲出~

辣椒花椒铲出后，稍微放凉一下。
接下来至案板，将辣椒与花椒一起切碎，所谓刀口辣椒，不用切成沫那么碎哈......=。=
切好后放一边。

第三步，制作菜底。
家里做尽量选用嫩一些的芹菜，一定用带嫩叶的部分，千万不要用西芹...那么粗简直是拿来吓人的好不好.....
另外，北方的圆白菜比南方嫩，因此使用它跟芹菜混合当菜底也是不错的选择。
别的菜就不要考虑了....传统川菜虽然食材都不采用名贵的东西，但也绝不能胡乱放东西...

对了，圆白菜要用手撕，不要用刀切...原因就是两者口感不一样！！
准备好以后把菜底放入锅里煸炒1分钟，断生即可~不要炒熟！不要炒熟！不要炒熟！重要的事情说三遍！

第四步，炒制汤底。
配料：郫县豆瓣，姜片。
菜籽油下锅，依旧5成热后先放入姜片翻炒一下，再倒入郫县豆瓣~
全程使用中火炒制，目的是让豆瓣酱完全与菜籽油融合，由于是中火，豆瓣酱也不会糊锅。

中火炒制1-2分钟待豆瓣酱与菜籽油融合加入清水或高汤，转大火烧开。
烧开后滑入之前腌制完成的牛肉。
牛肉入过锅后一定要快速用筷子将肉滑开滑散。
牛肉在锅中滑熟，虽然经过刚才我的腌制方法，牛肉基本不会煮老~
但是在锅中无血丝即可，为了追求口感~你懂伐~
之后放不放鸡精或者味精自便。

第五步，牛肉出锅后的调料配置
先将滑熟的牛肉连底汤一起倒入配菜之上。
如果所示将之前做好的刀口辣椒放入。

之后在刀口辣椒周围散满花椒面，辣椒面。
辣椒面同样我用了二荆条与朝天椒2种辣椒面，分别负责提香与提辣~一定要散满哦~~

花椒面辣椒面撒好之后在刀口辣椒上面放上蒜沫~
至此，出锅前的准备全部完成~

第六步，浇油出成品
洗锅后，将菜籽油倒入锅中烧至7成熟，一定要7成熟噢~~
油温不够的话，辣椒面的香味会差点儿意思，油温太高的话，辣椒面会被烫糊~
烧好后关火慢慢将油淋至碗中~

香死了……

最后的最后~
将芹菜叶放在上面点缀一下，这道水煮牛肉就可以成品出菜了~