BabeTata
温柔的“中种奶油红豆面包”
8.2
综合评分
597
人做过这道菜
中种面团揉匀，提前一天制作后，冷藏24小时，
给面团充足的时间来进行发酵，
第二天你会发现面团散发出无比清香的酒酿的味道，
决不是高温发酵产生的那种刺鼻的酒精味。
这么温柔甜蜜的小面包，你喜欢吗？
整理自静心莲博客。
给面团充足的时间来进行发酵，
第二天你会发现面团散发出无比清香的酒酿的味道，
决不是高温发酵产生的那种刺鼻的酒精味。
这么温柔甜蜜的小面包，你喜欢吗？
整理自静心莲博客。
用料
| “中种”： | |
| 高粉 | 175克 |
| 细砂糖 | 12.5克 |
| 酵母 | 3克 |
| 水 | 100克 |
| “主面团”： | |
| 高粉 | 50克 |
| 低粉 | 25克 |
| 细砂糖 | 50克 |
| 盐 | 3克 |
| 奶粉 | 10克 |
| 淡奶油 | 20克 |
| 全蛋 | 35克 |
| 黄油 | 30克 |
| “表面装饰”： | |
| 全蛋液，白芝麻 | 适量 |
温柔的“中种奶油红豆面包”的做法
-
中种面团材料混合搅拌成团，冷藏发酵24小时至2-3倍大
-
发酵的中种面团取出撕碎，与主面团除黄油外其它材料混合搅拌成光滑面团，加入黄油搅拌至扩展阶段，盖保鲜膜室温发酵40分钟
-
取出完成基础发酵的面团排气后分割成45克/只，滚圆松驰15分钟
-
松驰好的面团擀成中间厚四周薄的圆形
-
包入蜜红豆
-
收紧收口，并将收口下向排列在烤盘上，盖保鲜膜进行最后发酵2倍大（约1个小时）
-
在完成发酵的面包表面刷全蛋液，用擀面杖的一头沾水后沾上芝麻压在面包表面
-
全部完成后，入预热好的烤箱中层烘烤，上火210度/下火170度烤6分钟，转上下火150度烤9分钟。中途注意观察上色，上色满意时要及时加盖锡纸
小贴士
* 中种面团揉成团即可，不需要揉至光滑
* 中种面团以发酵2-3倍大为准，低温长时间发酵可以产生类似米酒的香甜味道，如果有试过在面包机里高温短时间发酵会感觉面团有酸味，所以用低温延长发酵时间，一方面是为了延缓面包的老化，另一方面就是使淀粉在发酵中产生更多自然的芳香成份。建议中种做好后室温放置1小时，然后冷藏24小时到第二天再制作
* 对这个烤制温度可能看到这么高温会感觉很可怕，但是做为小的面包，追求它的柔软，就最好用高温快烤的办法，让它在最短时间内成熟，又不至于流失太多水份，保持面包的柔软，但是中途必须加盖锡纸
* 面包出炉后晾至微温时就可以密封，这样做也是为了保留一小部分水份在面包内部，但是一定是只有一点点余温时，因为制作面包的最后一道工序就是晾凉，这个过程会散发掉内部过多的水气，使面包的组织达到最佳状态，如果你趁热切开过面包，就会发现面包内部组织会有类似没有成熟或是烫熟了的面团组织，其实就是没有完全散掉的水气凝结造成的
关于发酵 ：
1、 基础发酵一定要随时观察，不要发酵过度。检验是否发酵成功的方法可以用手指沾点面粉轻压面团表面，看所出现的小孔状态来看是否完成。（小孔立即恢复，发酵不足；小孔保持原样，发酵完成；小孔慢慢下沉，或者面团慢慢萎缩，发酵过度。）基础发酵最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大，需要1小时左右。
2、 第一次发酵完成后，我们需要给面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为10-15分钟。注意表面不可结皮，也不可发酵过度。若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可继续第二次擀卷。
3、 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部分，直接决定了最终成形的面包是不是够漂亮。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
4、 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求发酵环境为38度左右。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右，发酵到面团两倍大即可。
5、家庭制作不具备这样的发酵条件，我们可以尽力创造类似的环境：基础发酵我们可以在室温下发酵，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。而最后发酵，面团一般已经整形好，放在烤盘上。我们可以把烤盘放入烤箱中层，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。这样的话，底部的热水会持续散发水蒸气，在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换热水。
* 中种面团以发酵2-3倍大为准，低温长时间发酵可以产生类似米酒的香甜味道，如果有试过在面包机里高温短时间发酵会感觉面团有酸味，所以用低温延长发酵时间，一方面是为了延缓面包的老化，另一方面就是使淀粉在发酵中产生更多自然的芳香成份。建议中种做好后室温放置1小时，然后冷藏24小时到第二天再制作
* 对这个烤制温度可能看到这么高温会感觉很可怕，但是做为小的面包，追求它的柔软，就最好用高温快烤的办法，让它在最短时间内成熟，又不至于流失太多水份，保持面包的柔软，但是中途必须加盖锡纸
* 面包出炉后晾至微温时就可以密封，这样做也是为了保留一小部分水份在面包内部，但是一定是只有一点点余温时，因为制作面包的最后一道工序就是晾凉，这个过程会散发掉内部过多的水气，使面包的组织达到最佳状态，如果你趁热切开过面包，就会发现面包内部组织会有类似没有成熟或是烫熟了的面团组织，其实就是没有完全散掉的水气凝结造成的
关于发酵 ：
1、 基础发酵一定要随时观察，不要发酵过度。检验是否发酵成功的方法可以用手指沾点面粉轻压面团表面，看所出现的小孔状态来看是否完成。（小孔立即恢复，发酵不足；小孔保持原样，发酵完成；小孔慢慢下沉，或者面团慢慢萎缩，发酵过度。）基础发酵最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大，需要1小时左右。
2、 第一次发酵完成后，我们需要给面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为10-15分钟。注意表面不可结皮，也不可发酵过度。若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可继续第二次擀卷。
3、 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部分，直接决定了最终成形的面包是不是够漂亮。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
4、 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求发酵环境为38度左右。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右，发酵到面团两倍大即可。
5、家庭制作不具备这样的发酵条件，我们可以尽力创造类似的环境：基础发酵我们可以在室温下发酵，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。而最后发酵，面团一般已经整形好，放在烤盘上。我们可以把烤盘放入烤箱中层，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。这样的话，底部的热水会持续散发水蒸气，在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换热水。
