lingling-zhang
肉包子,杠杠的
8.2
综合评分
2016
人做过这道菜
这是女侠森森的配方,做出来的包子真的是杠杠的.面团配方有两种:配方1：400克的粉，200克的鲜奶，50克鸡蛋，酵母4g（用牛奶揉面可以使成品颜色白一点儿）,配方2：如果直接用水的话就400的粉，200的水，4g的酵母（喜欢松软些的可以再适量加一点点水）.其实这个比例的话自己随便配都可以，只要知道牛奶比水稠，鸡蛋比牛奶稠的道理就行，也可以稍微加一点糖。我用的是第二种.不过把水改成了鲜奶.猪肉的肥瘦要4:6
用料
| 面粉 | 400g |
| 鲜奶 | 200-220g |
| 酵母 | 4g |
| 猪肉馅 | |
| 五花肉/上肉 | 半斤 |
| 葱姜 | 适量 |
| 生抽 | 8g |
| 老抽 | 2g |
| 蚝油 | 3g |
| 盐 | 3g |
| 糖 | 3g |
| 麻油 | 3g |
| 食用油 | 10g |
| 淀粉 | 3g |
| 水 | 18g |
| 鸡粉 | 适量(可加可不加) |
肉包子,杠杠的的做法
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4g的酵母放鲜奶或者水里静止5分钟，盆子里加入400克面粉，慢慢的加入酵母水，揉成光滑的面团，开始可能会沾手，慢慢的就会越揉越光滑，带点力气的揉，有点按压的感觉（如下图），横着揣一下，90度再揣，反复动作。如果是面包机的话：面包机加入牛奶或水，加入酵母，溶解片刻，加入面粉，选揉面程序，打开盖子揉20分钟以内面团光滑就可以了。（一定要揉到光滑，这个很重要）ps：夏天水或者牛奶冰的就好了，如果冬天的话最好是加热到温温的状态，不超过40度。绝对不能超过40度，这点要注意，就是摸上去一点温温的就行
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揉好的面团放入容器盖上保鲜膜放温暖处发酵一个小时的样子
如果面包机的话就揉好面关上盖子直接选发酵功能.如何判断面团有没有发好：手指蘸面粉，在发好的面团中间插个洞，洞洞不回缩，整个面团不塌陷，就是发好的面团。如果插下去面团有点塌，那就是发过头，有可能会酸，如果是发过一点点也还好，还是可以吃的。回缩的话不是马上就能看出来的，可能插完过一会才能看出回不回缩，毕竟包子的面团水份没有面包的水分大，反映相对慢一点儿
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面团发酵的时候完全有足够的时间去做肉馅，所以千万不要先做肉馅再发面，那样做一次的时间成本太大
肉馅吧，我反反复复研究了好多好多次，才调出适合大多数的口味，吃过的都说是吃过最好吃的肉包子，当然口味特殊的除外哈
猪肉馅：半斤五花肉,手工剁碎（也可绞肉机。但不要太碎，太碎没口感）,加入适量葱姜（小朋友不爱吃姜，所以要把姜磨成汁）,生抽8克老抽2克盐3克糖3克麻油3克食用油10克耗油3克淀粉3克水18克顺时针方向使劲搅拌到调料全部吸收（可能要10多分钟），如果家里有电动打蛋器的话可以用搅拌棒打（这个很重要，如果肉糊没搅上劲的话成品的肉馅就会很散，不是一坨的，很散就会不好吃，成品一定要是一坨肉）可以用五花肉，可以用上肉，但前提是肥瘦必须要4比6左右，如果瘦适当多加点油，千万不要怕油多，否则成品很干，不好吃。
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肉馅拌好可能面还没发好呢，所以切记要先揉面再拌陷
发好的面团会有很多孔洞，必须再把面团揉到光滑状态，这个过程可能需要10分钟（沾手要洒粉哦）。面包机的话：发好的面团不用拿出来继续选揉面，揉到光滑。怎么判断揉的好不好呢？用刀切开揉光滑的面看看切面有没有空洞，切面越光滑成品就越光滑。揉好的面团在垫子上洒点粉，在中间挖个洞（如下图）慢慢的拉长
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找个不太均匀的地方切断，洒粉一直搓到粗细均匀（注意用到切的时候有塑料刮板就用刮板，没有的话就用菜刀）
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再洒粉用刀切成一个个大小均匀的剂子（注意力度，不要弄坏垫子）
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洒粉全部压扁（稍微压扁一点点，不要使劲压）
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然后擀成中间厚四周薄的面片。为什么要这样呢？如果是一样平的话蒸出来的包子面皮不均匀，还回穿底，不信你试试看就知道了
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在面皮中间抹上适量的肉馅（照片都是我很多次的凑一起的，将就看吧）这个面团和肉馅的分量是正好的，多试几次你们就应该很顺手的用的正好了
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包好的包子放入抹了食用油的蒸锅，或者垫油纸，或者买专门的蒸包子硅胶垫，每个包子中间留下一定的空隙，因为还要发大一倍
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盖上锅盖，醒发（放着不动）20分钟左右，夏天时间可以短一些，冬天时间可以延长一点。
醒发好的包子冷水（过滤水）上锅，水开以后算时间蒸20分钟。如果没有过滤水建议还是用烧开的水来蒸，之前看过一篇报道说冷水蒸东西不好，致癌还是怎么说来着，我也忘记了。蒸好后不要马上打开锅盖，有点常识的都知道热胀冷缩这个道理，最少焖3分钟到5分钟再打开锅盖，也不能太久开盖，太久包子底会湿。
