给厨房，养一坛泡菜 | 之尢私厨

容器工具：
  土陶坛：腌制重庆泡菜，以选用不透光、天然陶土烧制而成的土陶泡坛为最佳。重庆当地许多家庭使用的土陶泡菜坛都来自于重庆荣昌县的安富镇，只因荣昌的陶土粘性和可塑性强、烧制的泡菜坛不渗漏、保鲜好，且腌制泡菜不易生花（泡菜水表面长出一层白膜，时间长了容易让坛水变质走味）而被视作泡菜坛的首选。
    玻璃坛：如未能买到土陶坛，选用坛身透明的玻璃坛也可。此类泡菜坛身透明，宜于观察坛内泡菜的变化，但腌制的泡菜口感不及土陶坛所腌制。

配坛水：新制一坛泡菜，首要的便是配坛水。通常泡菜坛水可选用未经煮沸的生水（如有条件，最好用泉水），但因城市水质并不理想，所以最好将水煮沸后，冷却至室温再使用，尤其注意煮坛水的容器不能有油渍，不然泡菜会生花。坛水烧开后，加入盐，坛水与盐的比例大概是10：1，冰糖（或麻糖）与坛水比例约1：100，搅拌至充分溶解。另外，加入用于提味的香料，八角、茴香、花椒（最好选用生花椒）、桂皮少许。最后，如果能加入适量老泡菜坛的坛水，可以加速新制坛水的养成。

配菜：夏季6-8月是制作泡菜最好的季节，因为这季是所需食材、配料最齐、价格最便宜的时候，能买到时令的辣椒、子姜、豇豆、生花椒等；到了冬季，白萝卜以及胭脂萝卜大量上市。胭脂萝卜是重庆泡菜最大的亮点，其自身所含的丰富花青素，呈现浓烈的玫红色，是天然的色素，将其与其他食材一起腌制，可为其他泡菜染上迷人的“胭脂红”。但胭脂萝卜对于生长环境要求严苛，除重庆、四川、贵州一带，尤其重庆的武隆县、涪陵区能种出内外皆红的胭脂萝卜外，其他地区即使从这些产区引种，长出的萝卜也多是红皮白心。

配菜

配菜

配菜

腌制：将所需食材洗净表皮，切成小块，放在筲箕里晾干表面的水后，再依次放入配好的泡菜坛水中，最后再在泡菜表面淋上少许（约1-2两）高度白酒（首选高粱酒，重庆本地常使用江津老白干，北方可选红星二锅头），盖上泡菜坛盖，将坛沿注满水隔绝外部空气。新腌制的泡菜最好多腌制一些时间，1个月以上为佳，这样才能让乳酸菌在泡菜坛得到充分培养，令泡菜散发出酸香的口味。

坛水养护：盐水（泡菜水）养一段时间后或遇油、遇生水容易生花，可向泡菜坛内淋入少许高度白酒，或泡入新鲜的楠竹笋、洗干净的石榴皮，新鲜的苦瓜、新鲜的青花椒等，可有效避免生花。