基本酸面团面包(Basic Sourdough Bread)

天然酵母：
准备水粉比例1:1的天然酵母，可以参照网上的成功案例或者完全参照学徒面包师里的方法。
配图是用150g高筋面粉和150g纯净水和300g液体酵头混合后放置2小时左右的状态。
七小时后右边的玻璃罐被胀满了。

固体酵头：
如果是冷藏的酵头需要提前取出来盖保鲜膜恢复室温，大约1个小时。
然后把发泡酵头，高筋粉，清水混合至材料在面团中分布均匀即可。
在碗中抹油，把面团放在里面滚一滚沾满油，盖保鲜膜。
室温发酵四小时左右至体积至少变为两倍大，如果没有达到这个体积，就需要继续放置直到两倍。
发酵好后的面团放到冰箱里过夜。

最终面团：
制作最终面团前取出固体酵头，切成小块，向表面抹油，用保鲜膜松松盖好，恢复室温，大约一小时。
酵头恢复室温后，在大碗里混合最终面团用的盐和面粉，之后加入固体酵头和清水，混合均匀后，拿到工作台上揉面。

手工和面12-15分钟(使用机器的话根据机器不同自己调整)。
如果按照这个配比，面团还是比较大的，揉面方法可以任意选择，摔面折叠的方法会比较轻松，可以配合按压的揉法。
揉面的时间可以适当调整，直到小面团拉开可以形成明显的薄膜。
揉好的面团应该比较结实，容易整形，会粘手，使用电子温度计测量内部温度应该在26度以上，这样比较有利于进一步发酵。
同样在大碗里抹油，把面团放入，表面滚满油盖保鲜膜发酵3-4小时至体积增加1倍

将面团从碗中取出，等分为两块，将面团整形成球形，将光滑有张力的球形的一面向下放入撒了高筋粉的圆形发酵蓝中，把对外面的口收紧，抹上油，套上塑料袋或用大保鲜膜盖住。
在醒发阶段可以醒发2-3小时，也可以在此时马上再一次放入冰箱过至少一宿，实践证明再一次低温长时间发酵会使这款面包的香味更加浓郁。
※右图是使用了一部分全麦粉的面团

烘焙：
如果是从冰箱里拿出来的话，需要再放置室温下回温+醒发3到4小时。
※烘焙阶段完全是我自己的方法，因为我这里既没有烘焙石板，也没有能达到260度高温的烤箱(我的烤箱最高温度230度)，而且烤箱的密封性也非常不好，所以根据一些文章的说法，自己做了一些调整。
把一个空烤盘放在烤箱最底层，预热至最高温，我的是230度(大部分烤箱可以达到250度)。
另一个烤盘铺上烘焙油纸，把发酵蓝倒扣在上面，倒出醒发好的面团。
在临进烤箱前进行割包，可以用利刃在面包表面划自己想要的割痕，十字型，井字型，一字型都可以。
割包完成后用喷壶在面包烤盘上方喷两三次，然后松松的罩上锡纸。
马上把烤盘放入烤箱中层，同时在下面底层的烤盘上倒入开水制造蒸汽。
230度烤15-20分钟，10分钟时撤掉底层烤盘，15-20分钟时撤掉表面的锡纸，把中层烤盘转移至下一层，温度调整为200度-220度，继续烤20-25分钟。时间视面包表面颜色和硬度而定。出炉的面包轻巧底部会有空洞的声音。

欧式面包的表皮颜色会比较深，比较脆，放置时间长了会很劲道，大部分情况并不符合国人胃口。
但是我喜欢深棕色的表皮和这种练牙口的口感，酸味也完全挡不住长时间发酵带来的脂类的芳香。