Peter_Deng
干炒牛河の奥义 （炒粉）
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人做过这道菜
在经历了下厨房诸多菜谱均无法炒出可口的牛肉河粉之后，我去研究了几个菜谱的优劣，并整合了台式、粤式牛河的步骤优劣点，写出这道做法简单，结果稳定的菜谱。
用料
干炒牛河の奥义 （炒粉）的做法
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牛肉切片，厚度与平时炒牛肉差不多，大约十几片即可。
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拿一个空碗腌制切好的牛肉。
腌料：盐、味精、老抽、生抽。
用量以刚好足够浸润牛肉为佳。 -
洗干净豆芽、韭黄、葱，均切成5cm左右段。这三样与之前的牛肉加起来占总量的40%，其余60%是河粉。
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调制配料
放耗油、生抽、老抽、盐、味精以及少量的水，调制备用。 -
大火烧油，在家炒牛河切记：油要烧得足够热，至少大火烧一分半钟。
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如果你的河粉比较黏的话，在此之前用水泡，然后抓散，如果比较散的话可以直接扔下油锅，然后用“筷子”拨开，用油“煎”河粉，河粉的熟化完全在此步骤，因此时间要煎久一点。
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盛起煎好的河粉备用。
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利用锅底剩下的油，让锅再烧热一会儿，然后放进腌制好的牛肉迅速炒开。
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炒一小会儿牛肉，在牛肉尚未完全断生的时候即放进刚才配好的配菜爆炒。
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待闻到配菜与牛肉的香味时，扔进河粉颠锅，将其与配菜炒在一起，然后迅速倒入步骤4的配料炒。
小贴士
干炒牛河的难点在于：
1、粉容易炒断：所以要全程用筷子炒，不要用铲。
2、粉容易粘锅：最好用不粘锅，不然的话，你预计好底部会粘了一层，没有办法避免的。
3、牛肉与配菜的香味没有浸入河粉：所以与其他菜谱不同，其他要求先断生牛肉备用，此处我们将配菜与牛肉爆炒，并将已经熟了的河粉放进，比较容易操作，保留香味。
4、很难估计盐、酱油的量：这个多炒几次就知道了，开始确实会比较难以估计，因为河粉对配料的吸收能力很强，可能会比一般炒菜预计的要多一些。
1、粉容易炒断：所以要全程用筷子炒，不要用铲。
2、粉容易粘锅：最好用不粘锅，不然的话，你预计好底部会粘了一层，没有办法避免的。
3、牛肉与配菜的香味没有浸入河粉：所以与其他菜谱不同，其他要求先断生牛肉备用，此处我们将配菜与牛肉爆炒，并将已经熟了的河粉放进，比较容易操作，保留香味。
4、很难估计盐、酱油的量：这个多炒几次就知道了，开始确实会比较难以估计，因为河粉对配料的吸收能力很强，可能会比一般炒菜预计的要多一些。
