干炒牛河の奥义 (炒粉)

简介

在经历了下厨房诸多菜谱均无法炒出可口的牛肉河粉之后,我去研究了几个菜谱的优劣,并整合了台式、粤式牛河的步骤优劣点,写出这道做法简单,结果稳定的菜谱。

用料  

牛肉(臀部最佳)
河粉(粗一点好)
芽菜(豆芽)
韭黄(没有也行)
生抽(酱油)
老抽(年纪大的酱油)
耗油
鸡精(没有也行)
盐、味精

干炒牛河の奥义 (炒粉)的做法  

  1. 牛肉切片,厚度与平时炒牛肉差不多,大约十几片即可。

  2. 拿一个空碗腌制切好的牛肉。
    腌料:盐、味精、老抽、生抽。
    用量以刚好足够浸润牛肉为佳。

  3. 洗干净豆芽、韭黄、葱,均切成5cm左右段。这三样与之前的牛肉加起来占总量的40%,其余60%是河粉。

  4. 调制配料
    放耗油、生抽、老抽、盐、味精以及少量的水,调制备用。

  5. 大火烧油,在家炒牛河切记:油要烧得足够热,至少大火烧一分半钟。

  6. 如果你的河粉比较黏的话,在此之前用水泡,然后抓散,如果比较散的话可以直接扔下油锅,然后用“筷子”拨开,用油“煎”河粉,河粉的熟化完全在此步骤,因此时间要煎久一点。

  7. 盛起煎好的河粉备用。

  8. 利用锅底剩下的油,让锅再烧热一会儿,然后放进腌制好的牛肉迅速炒开。

  9. 炒一小会儿牛肉,在牛肉尚未完全断生的时候即放进刚才配好的配菜爆炒。

  10. 待闻到配菜与牛肉的香味时,扔进河粉颠锅,将其与配菜炒在一起,然后迅速倒入步骤4的配料炒。

小贴士

干炒牛河的难点在于:

1、粉容易炒断:所以要全程用筷子炒,不要用铲。
2、粉容易粘锅:最好用不粘锅,不然的话,你预计好底部会粘了一层,没有办法避免的。
3、牛肉与配菜的香味没有浸入河粉:所以与其他菜谱不同,其他要求先断生牛肉备用,此处我们将配菜与牛肉爆炒,并将已经熟了的河粉放进,比较容易操作,保留香味。
4、很难估计盐、酱油的量:这个多炒几次就知道了,开始确实会比较难以估计,因为河粉对配料的吸收能力很强,可能会比一般炒菜预计的要多一些。

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