牛角面包

5 人做过这道菜
做了大概4次牛角面包了,也看了一些有关方子帖子博客一大堆,总结了一些算是比较有用且必须注意的事项才能做出真正有蜂巢组织的牛角面包,做好了,外酥内软,金灿灿的 好看好吃。

用料  

高筋面粉 180
低筋面粉 20
裹入黄油 100-110
15-20
3
酵母 5
100左右
黄油 10

牛角面包的做法  

  1. 将100g无盐黄油切成小块,裹入保鲜膜包好,用擀面杖擀成后1cm-1.3cm的正方形的黄油板放入冰箱,使用前拿出来。(要比下面放入冰箱松弛的面团稍硬一点,程度就是用手握住弯曲能够折弯但是不断裂)

  2. 将面粉,盐,糖,酵母,水混合。揉面。(后油法)水不要过多,水过多会导致面团发湿,在下面三折的过程中与黄油的水分融合造成混酥,1)揉面不可过度,否则不但难以擀开2)揉面不可不足,否则到入炉前筋度也不够;所以稍将揉成光滑面团擀平放入冰箱冷藏1个多小时

  3. 将面团取出放在案板上压成厚1厘米的板装。

  4. 把面团盘成一个正方形。把黄油取出裹入。黄油呈45度角放好,黄油放在中间,四个角向中间包裹,四角相对的地方用手轻按一下。不可有空气在其中,不可将多余面团折叠多层,面团的四个角正好可以无缝对接(无空气裹入无多余面团折叠)

  5. 把面皮擀薄擀成长方形(当发现面团在擀的过程中有回缩现象立即放入冰箱松弛30分钟),擀的力度上不要一味的向下擀压,造成黄油和面团粘在一起,混酥,要用均匀的力量向四周擀开,保证黄油和面团共同成长。将擀成的长方形折三折放入冰箱冷藏30分钟

  6. 后取出转90度然后再重复步骤3折。一共发酵3次。(擀面的过程要记住不要擀入多余的面团,将未包黄油的面团边缘切掉)

  7. 把发酵好的面擀成长条。把边角上多余的面团修去

  8. 用刀裁成边长约12cm,底边6一个的等腰三角形。(正常牛角的尺寸,迷你需要除2的大小)

  9. 在底边的中间划开一道长缝,然后卷起来

    牛角面包的做法 步骤9
  10. 发酵3小时,发酵至1-1.5倍大(最好的发酵温度:不要超过27° ) 这次发酵一定要充分发酵完成,才不会造成混酥的情况,在烤箱里放热水二次发酵的同学注意了,这次一定不要放热水了,要放温水,定时换。

    牛角面包的做法 步骤10
  11. 表面刷上蛋液

    牛角面包的做法 步骤11
  12. 烤箱预热,190中层烤8分钟后转170再10分钟表面金黄即可。可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以前几分钟要高温。为了上色均匀,后面10分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同,请按情况调整。(这是我烤箱的温度,我烤箱温度偏高,同学自行试用)

    牛角面包的做法 步骤12

小贴士

第一次写菜谱,我这个人也大大咧咧什么都随便,不像日本人和德国人那么严谨,所以有的没有写的很严密,没有按条条框框来,所以这个菜谱也不那么的像模像样。希望能帮到大家,当然,帮不到也没事儿。自个儿心里熟练就好,毕竟我又没有耐心又不细心 哈哈

参照这个菜谱,大家做出 13 作品

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牛角面包的答疑

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