炒糖色

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简介

许多上色菜必备

用料  

色拉油 若干
冰糖 若干
适量

炒糖色的做法  


  1. 放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可

  2. 开火:记得火一定要小,放糖,一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色

  3. 等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

小贴士

炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可,清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少,以我的经验来看,比例为250克白糖加200克清水和25克油。

在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油,橄榄油等,不宜选择加热后产生气泡的油,如豆油等,最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油,黄油,棕榈油等。

净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透,此时油温应该是四五成熟,手勺的搅动中下入糖,再倒入清水,使之一边溶化一边加热,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大概需要1分钟,糖色就炒好了。炒的过程中要注意一直要用中小火,大火炒易焦糊,不好控制。
炒糖色是个小技巧,但想做好也不容易,主要是大家在现场操作中注意观察,注意体会。

糖色炒制的好坏,关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高,就会产生令人讨厌的焦糊中苦味,影响菜肴的口味
炒糖色时用慢火,能使糖慢慢溶化,水分蒸发并焦化,产生令人愉快的焦糖气味,而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑。

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