超详细酱炒青蟹

用料  

主料:青蟹 (1.5斤一只)2只
香葱 1根
1块
4-6粒
干辣椒 根据自己吃不吃辣添加
花椒 少量
八角 5颗
桂皮 2片
香叶 6片
料酒 80ml
1小勺
1大勺(酌量添加)
味精 1/2小匙
小麦粉 适量
甜面酱 75g
高汤(水) 120ml

超详细酱炒青蟹的做法  

  1. 青蟹腹部向上,用尖刀或筷子刺入脐盖顶部(不熟练的朋友,可以先刺杀再松绑,防止被夹伤);

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤1
  2. 青蟹翻过来,腹部向下,切除脚尖;

  3. 掀开蟹壳,剪掉蟹鳃、口器,摘除蟹胃,撕去脐盖。剪掉壳外的眼睛、触角以及多余的外边缘,清除壳内污物,把蟹壳和躯干内外刷洗干净;

  4. 切下蟹钳和蟹脚,用刀面拍破;

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤4
  5. 躯干纵向、横向各一刀,切成4块;

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤5
  6. 蟹钳、蟹脚、躯干和蟹壳裹上小麦粉待用;

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤6
  7. 姜切成片,葱切段,蒜切细,将辅料备好;

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤7
  8. 油锅烧至五~六成热,投入裹好小麦粉的蟹块炸成金黄色,捞出、沥油;

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤8
  9. 锅内留底油,烧至三~四成热,放入葱、姜、蒜末炒香,加入甜面酱炒匀,再加入料酒(花雕)、八角、桂皮、花椒、水(高汤)、白砂糖、食盐和味精烧开;

  10. 投入炸好的蟹块翻炒,充分入味后起锅。

    超详细酱炒青蟹的做法 步骤10

小贴士

青蟹的挑选:

(1)、举起青蟹,背光察看蟹壳锯齿状的顶端,如果是完全不透光的,说明比较肥满,反之,则不饱满;

(2)、青蟹底部呈白色甚至透明状,代表蟹刚刚换完壳。蟹由于换壳时消耗了大部分能量,所以通常也是肉不多;底部较脏的往往肉比较肥满;

螃蟹清洗:

先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹抽晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷,角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中,用清水冲净即可。

螃蟹肉味鲜美,营养丰富,但死螃蟹忌食之,因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质,故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质,一旦死后,这些病菌大量繁殖;另外,螃蟹体内还含有较多的组氨酸,组氨酸易分解,可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质,尤其是当螃蟹死后,组氨酸分解更迅速,随着螃蟹死的时间越长,体内积累的组氨越多,而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。

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