山西大同刀削面卤做法

简介

给爱吃素的人做个素面卤 ,三丁卤,海带卤,提点档次的牛肉卤,做点凉菜,再炖点丸子卤蛋,炸点豆腐,烧个鱼,酱个柳云猪手,烩个菜捎个米饭,相信这些简单的活大家都会,一个有特色的店就诞生了。

用料  

后腿肉肥瘦
大料
花椒
小茴香

山西大同刀削面卤做法的做法  

  1. 加工:肥瘦分开,肥肉绞粗粒,平时吃包子的程度或更细,瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃为两刃(特殊制作,砂轮打掉对角两个就可以了)。肉注意别用冻肉,注水肉,注胶肉,太小的猪肉,有农家猪那是最好了,不过应该已经绝迹了。.

  2. 香料包比例:
    大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克

  3. 葱沫200克(鸡腿葱别用山东大葱,没用)姜末150克蒜末100克(黄亮的老蒜,冷库出来的空棉蒜达不到效果)东古酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克  厨师鸡粉200克(别用太差的,15块以上的,太好也没必要)海天老抽生抽各100毫升(没仔细量,大炒勺各约两勺,调色)色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺,打底味

  4. 工艺流程:炒锅下油(提前炼好锅,别到时候糊锅)下调料包炸,油温130度左右,最好底里垫个小篦子之类,不然纱布爱糊,不停翻动淋油(如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草)约保持130度10-15分钟下肥肉,(不要图省事料包肥肉一起
    下,温度不够出不来香味)

  5. 炸肥肉至表面略黄,反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜,炸制出香近干约5分钟下瘦肉,下瘦肉后略炒至收缩起温,开始咕嘟,加入200克醋炒制十分钟后调味,把前面说的调料加入,约再炒十分钟,感官是肉发亮了即ok

  6. 刚做好的不能立马用,把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤(一半骨汤加一半水,其实不加汤光用水也交代了,只不过视你那个地方的竞争而定吧)鸡粉,盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

  7. 扩展香型:现在竞争厉害有人会在里面加添加剂,我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面:将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸,出香更浓,最后亮油时加入欣和甜面酱,北京干黄酱,芝麻酱一样50克(切碎用油调匀)但要注意,好是好,肉臊子常温保存爱坏了,大家注意哟不过建议冷却后冷藏,很多时候虽然常温不坏,但微生物缓慢作用会使鲜香味降低

  8. (说明:上面辣椒特意写线椒,是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味,调料面用大红袍取其味觉香味,同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色,工艺流程的温度其实没那么严格,跟火力有关系,但温度是火候的直接反映,比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒面,煮葱姜蒜,那是注定不红不香,但也不能炸的太干,太干就没了,我们毕竟是要养家糊口的,不是搞科研。其它调料也如此,原料考究是第一,火候到是第二,如果有第三就是心好,各位细品吧)

  9. 各位肯定会诧异我的做法这么简单,大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧? 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。  告诉你,你爱再加点什么都可以,别压住我给你的基础味,你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你

  10. 不过头山安头实在没什么意思,不如给爱吃素的人做个素面卤 ,三丁卤,海带卤,提点档次的牛肉卤,做点凉菜,再炖点丸子卤蛋,炸点豆腐,烧个鱼,酱个柳云猪手,烩个菜捎个米饭,相信这些简单的活大家都会,一个有特色的店就诞生了。

小贴士

给爱吃素的人做个素面卤 ,三丁卤,海带卤,提点档次的牛肉卤,做点凉菜,再炖点丸子卤蛋,炸点豆腐,烧个鱼,酱个柳云猪手,烩个菜捎个米饭,进入刀削面加盟官网http://888.chu6.com相信这些简单的活大家都会,一个有特色的店就诞生了。

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