金黄香酥吐司

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人做过这道菜

简介

此面包配方源于《孟老师的100道面包》中的“金黄大面包”。我稍微修改了配方,做成了吐司的形状,也改了个名字 -__-~

这个面包的配方,因为用了汤种法,又含有较多蛋黄和黄油,还添加了淡奶油,所以组织非常松软,内里又有葡萄干,表面的香酥粒让外壳是十分酥脆。这款面包趁热吃是尤其的好吃,放凉了表面会变软,但是还是很香。

做过北海道吐司、卡仕达酱吐司等等,全家最爱的还是这个。
总之,如果不介意热量比一般的吐司稍高的话,是值得一试的面包方子!

分量:450克土司模,一个

用料  

高筋面粉(汤种) 35克
开水(汤种) 35克
汤种 60克
高筋面粉 270克
细砂糖 50克
3克
奶粉 20克
淡奶油 80克
蛋黄(或着全蛋) 60克
35克
干酵母 4-5克
黄油 50克
葡萄干 80-100克
细砂糖(表面香酥粒) 10克
低筋面粉(表面香酥粒) 12克
黄油(表面香酥粒) 12克

金黄香酥吐司的做法  

  1. 混合35克高粉35克的开水,搅拌均匀,作为汤种,放至冷却后冷藏保存。(汤种会有损耗,所以面团取的汤种重量小于制作出来的总重量)

  2. 制作表面香酥粒:黄油充分软化,或者微波炉加热10-20秒,加入细砂糖和低粉混合均匀揉成团后放入保鲜袋后冷藏保存。(最后使用该面团的时候,需要面团是硬的才好擦丝,如果冷藏之后发现面团还偏软,可以稍微冷冻一下)

    金黄香酥吐司的做法 步骤2
  3. 葡萄干洗净,充分沥干备用。(葡萄干的用量多点少点没关系的,根据个人喜好。不要泡到很发,也不要带很多水。因为揉入面团之后会吸收面团的水分自然膨胀。如果葡萄干泡到很发,揉入面团时容易碎。很湿的话,揉进去的时候也容易让面团粘手。)

    金黄香酥吐司的做法 步骤3
  4. 取60克之前制作好的汤种,并以除了葡萄干和黄油之外的所有面团材料混合,揉到扩展。然后加入黄油揉至完全。

    金黄香酥吐司的做法 步骤4
  5. 把葡萄干揉入面团,揉到葡萄干的分部大致均匀即可。

    金黄香酥吐司的做法 步骤5
  6. 面团室温发酵至2-3倍大。或者保鲜袋翻过来抹少许油,放入面团后排出空气,留出一段(留出位置好让面团有余地胀大)然后打死结。放入冰箱冷藏发酵,冷藏发酵的时间一般为10-16小时左右。我这里用的是冷藏发酵。

    金黄香酥吐司的做法 步骤6
  7. 发酵好的面团分割成3份,略滚圆,松弛一小会。整形擀卷,放入土司模。如果是冷藏发酵的面团,整形前需要把面团回温半小时左右。

    金黄香酥吐司的做法 步骤7
  8. 二次发酵至8分满,表面刷蛋液。用擦丝工具把之前制作的香酥粒面团擦碎,尽量均匀的分部在刷了蛋液的面包表面。

    金黄香酥吐司的做法 步骤8
  9. 烤箱中层,上下火180度左右,烘烤大约25分钟。建议烘烤到10-15分钟观察表面上色,如果上色已经不错就加盖锡纸,防止最后表面太焦。
    请注意,烘烤的温度和时间,要根据烤箱情况确定!这个温度和时间请作为参考。

    金黄香酥吐司的做法 步骤9
  10. PS:此面包口感最好是当天吃光哦(^_^)

    金黄香酥吐司的做法 步骤10

小贴士

1、 孟老师的方子是材料里面是用的酸奶,我改成淡奶油,并且稍稍调整了用量。此方子我做过两次,第一次用的淡奶油,第二次用的酸奶,我感觉貌似用淡奶油的面包更软更好吃。

2、 孟老师的房子全部用的蛋黄,大约需要三个。我嫌剩下太多蛋白不好处理,所以试过用全蛋,味道也很好。全部用蛋黄的话,面包颜色更黄一些,所以叫“金黄大面包”。

3、 这个方子我做了两次,都用的汤种法,做出来十分松软,口感很好。中种法和直接法没有试过。因为配方里面黄油、鸡蛋含量比较高,还加入了淡奶油或者酸奶,如果用直接法做也应该比普通吐司方子松软一些。

4、 方子中间,水的用量要根据面粉的吸水性来确定。我这个方子里面的高筋粉是一半金牌一半金像。

4、 如果大家是和我一样的上班族或者时间紧,一发可以使用冷藏发酵,可以节省一些时间。我有时候早晨提早一点起床,让面包机边揉面自己各种拾掇,出门之前冷藏好面团,晚上回家后把面团稍回温就能整形做面包了。

5、 嫌麻烦的话,表面香酥粒也可以省略。但是加了香酥粒的面包表面会很酥脆,配上松软的内部,趁热吃的滋味,你懂的。。。。

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