↑家常饼(鼓大包分层多的半发面饼):200克面粉,140克30~40度的温水,1克发酵粉,(可以烙出2张饼)。
70%水面和成粘稠的面,只用右手掌心搓,别挨着手指,搓上2分钟感觉面团有筋性了,此时窍门:先用刮板刮干净手上的面,再往一手心喷点油对搓,用油手拍拢面团,再用刮板刮起来面团骨碌一下,分割2份。接着去调油酥。
油酥调法:1勺面,2勺油,适量椒盐,要调成能拉出来一条长线不断线的状态,像浓稠的酸奶一样。这个状态不会流的哪里都是。
放了发酵粉的面团不用饧面,直接分成2份去擀,这是半发面饼的做法:和完面不用饧直接擀饼,擀完饼不用饧直接烙,(若是没放发酵粉的死面粉就得饧40分钟再去擀)。
撒点干粉,先擀成厚厚的圆形饼(擀成手巴掌那么大的,若擀薄了的话就不会分层了)→抹油酥→从圆中心划一刀→先掀起来一个小三角平面折叠,松松地卷,卷到一半时用手指往下摁住一下圆心的小尖尖再卷→先捏小头,捏紧面皮别漏油酥,顶端大头虎口收紧,捏扁成一条长边再窝过来,小头尖角朝上,大头朝下△放揉面垫上,掌心向下按一下。所有的饼胚都做好。此时可以热锅了→案板撒点干粉,饼坯拿过来翻个面,刚才的大头现在朝上了,从中间往外推着擀,正面反面要翻着面擀,擀得薄一点就像一元钱硬币那么薄的,这个薄点的就容易鼓起来大包了,薄薄的有点热气就鼓起来了,厚的就鼓不起来。→不用饧面,直接烙:热锅里先喷油→放饼,饼上面再喷油保湿,盖上盖子。→看见饼中间一变色了就翻面,盖上盖。(不要等鼓起大包了才翻面,那就晚了)→看见有热气涌出来了,打开锅盖,能看见开始鼓大包了,若是看见边上有漏气的地方,可以用铲子摁住就好了。→翻面,等看见饼底上色均匀了就出锅。不要总是翻面否则会丢失水分。
其实一鼓大包了里面的热气就把饼烙熟了,两面让它上色均匀了是为了好看。烙两分钟不到三分钟,和面用揉面垫,不要用木案板,否则会粘的哪都是。最好用硅胶刮刀烙,不容易戳破饼。
放了发酵粉的半发面饼,既有发面饼的柔软,又有死面饼的筋道,分层好吃,柔软筋道。