配方面团太湿，做双倍量加多了50g低粉，又冷藏了1个多小时才包的，还是有点湿。下次应该减少一半或者三分之一蛋液的用量，一直不上色，烤久了裂了，不知道是不是烤箱问题，还是饼皮糖放少了，饼皮不太甜，但是真的酥到入口即化，下次饼皮糖可以加到25-30g每份，相应减少馅料糖分。盐加了3.5g每份，感觉刚好，咸香。
但还是超级好吃，没挤汁水就熬的凤梨馅又香，又清甜，金黄色的拉丝超级诱人。我的凤梨去皮后是2.5kg，黄冰糖239g，麦芽糖110g左右，加了超大只柠檬的大半柠檬汁，约等于普通香水柠檬的一个，炒的时候也没用加黄油，酸甜可口，完全不腻。对我来说馅料有点甜，但是我家掌柜说刚好，可以不减馅料的糖。如果按配方做，估计馅料会太甜了。
*今天看了啊涛的柠檬塔配方，找到了我的饼皮开裂原因:黄油打发太过？
他说:“黄油打发越充分，口感越酥松，因为内部混入的空气足够，在受热时膨胀率就更高，这种情况比较适用曲奇和磅蛋糕，他们不需要太细腻的造型。但比如酥挞类，有些就不需要将黄油打发，否则酥挞皮烘烤时膨胀率太高，就容易变形，影响卖相。”
#甜蜜蜜# #日以继夜凤梨酥#
但还是超级好吃，没挤汁水就熬的凤梨馅又香，又清甜，金黄色的拉丝超级诱人。我的凤梨去皮后是2.5kg，黄冰糖239g，麦芽糖110g左右，加了超大只柠檬的大半柠檬汁，约等于普通香水柠檬的一个，炒的时候也没用加黄油，酸甜可口，完全不腻。对我来说馅料有点甜，但是我家掌柜说刚好，可以不减馅料的糖。如果按配方做，估计馅料会太甜了。
*今天看了啊涛的柠檬塔配方，找到了我的饼皮开裂原因:黄油打发太过？
他说:“黄油打发越充分，口感越酥松，因为内部混入的空气足够，在受热时膨胀率就更高，这种情况比较适用曲奇和磅蛋糕，他们不需要太细腻的造型。但比如酥挞类，有些就不需要将黄油打发，否则酥挞皮烘烤时膨胀率太高，就容易变形，影响卖相。”
#甜蜜蜜# #日以继夜凤梨酥#
iPhone 拍摄于
2020-08-16 09:15:00
