梅玺阁……

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收集的梅玺阁主人的菜谱,有好多小时候常吃的菜……
创建时间: 6年前      最后修改: 1年前
148 菜谱
  • 葱烤大排

    大排、葱、姜 料酒 面粉 鸡蛋、生抽 老抽、白糖or冰糖

    综合评分 7.7 (212 做过)

    terry_101

  • 黑芝麻猪油汤圆

    猪板油、糯米面、黑芝麻、开水、白糖

    9 做过

    飞雪无霜

    理由:原博 豬油黑洋酥湯圓 做湯圓,要先搓餡心,拈起一團豬油黑洋酥,放在手心中搓圓,大小如玻璃彈珠相仿,黑洋酥可以一次全搓好,然後輕輕地碼放在一起即可。   揉粉,是件技術活,沒有竅門的人,把水往粉裏一倒,卻怎麼也揉不起來。其實,揉粉要用微燙的溫水,才會讓糯米粉產生粘性,如果水平欠缺,甚至可以用沸水先煮熟一團糯米粉,再和生的粉和在一起。粉和水都要一點點地加,不停地揉合,糯米粉不像麵粉,多揉不會起盤,揉得越透,做出的湯圓越糯越細潔。   糯米粉揉好,搓成條、扯成團,也做成如黑洋酥餡心大小相仿的團子,用左手的三指捏定,中指、拇指分執兩邊,食指抵住,右手食指頂住粉糰中央,拇指幫助推動粉糰,隨著右手食指的用力,粉糰成了一個漏斗狀,放入黑洋酥後,用右手食指與拇指的指沿攏合湯圓,再於手中心搓圓即可。   搓湯圓,要注意「均勻」兩字,外皮厚薄均勻,整只形狀均勻,方是好湯圓;其次好湯圓還要皮子薄,薄而不破,才是極口,稱作「鴿蛋圓子」。湯圓做好,平鋪在盤子裏,如果不是現煮,可以用濕紗布覆蓋以保濕。   煮圓子,也有竅門,水要多,多則不易煮破,水燒開後,放入圓子,用漏勺稍作攪動,待圓子浮起後,放入冷水一碗,改用中火燒煮,等圓子再次浮起就可以了。圓子做得好、煮得好,就不會破,所以湯是清湯,絲毫不見油花。喫湯圓,喝點白湯,也是很遐意的事。   黑洋酥餡熱會變成液體,加之用豬油和成,溫度很高,喫的時候要小心,否則真要「燙煞外國人」了。蘇州說書《玉蜻蜓》裏有瞎子喫油汆肉湯糰一擋,居然湯水流到頭頸裏,很是發喙。   湯糰,就是大的湯圓,飲食店常做,皮厚餡多,是極能喫飽肚子的物事,一般是邊做邊下,等到浮上湯麵就舀起來食用,倒也新鮮。北方也有湯圓,然而北方叫做元宵,也不是包出來的,而是像滾雪球一樣滾出來的。不論南方的湯圓、北方的元宵,都是簡簡單單的東西,求的衹是闔家團圓的熱乎勁。

  • 葱姜红烧小龙虾

    活小龙虾、葱、姜、美极鲜酱油、白糖、食用油、盐、料酒

    5 做过

    留美坐家

    理由:洗小龍蝦,是件細緻活,絕非路邊小店放在竹筐亂涮一通可比。先用左手的食指與拇指拈起蝦頭,那樣任它張牙舞爪都不怕了,再剪刀剪去螯爪,用牙刷刷淨外殼與蝦腹,然後抽腸。   小龍蝦的尾部分為三片,用右手捏住中間的一片齊根折斷後往外抽拉,就可以抽出一條寸許的泥腸來。泥腸一定抽除,否則喫的時候,不但有泥沙,還會有種奇怪的腥味。   將小龍蝦沖淋乾淨,用剪刀頭上的尖角,露出一個如指甲蓋大小的洞來,把剪刀頭塞入,可以挑出一個灰黑色如黃豆大小的沙包來,然後再用極小的水沖洗一下,水大則蝦腦盡失,那還不如把蝦頭整個棄去,倒也爽快。   上海人以前不常喫小龍蝦,也沒有人去研究十三香之類的「絕活」,上海人喫龍蝦,無非清炒、紅燒兩種。清炒小龍蝦,是將油鍋用薑片爆香,放入小龍蝦翻炒,加料酒去腥,加少許鹽炒透後,撒上蔥花,起鍋裝盆後蘸醋食用。   至於紅燒嘛也很容易,也是起油鍋爆炒,加酒後再加入醬油,加一點點水蓋鍋燒煮四五分鐘,最後加糖收幹起鍋。   兩種燒法,前一種要求快炒快起,鹽要少,喫的是原汁原味;紅燒呢,則講究的是「入味」,要把味道「煨」進去。其實,生活不也是這樣嗎?平凡的與華麗的,都一樣是生活。

  • 腌笃鲜

    猪蹄、咸肉、春笋

    7 做过

    月亮晶晶

    理由:「腌篤鮮」講究的也是「篤」,原料卻很簡單。首先,要新鮮的豬蹄髈一隻,蹄髈分為前蹄後蹄,前蹄肉少骨大,後蹄骨小肉多,一般認為前蹄比較香。過去,精明的上海人總覺得前蹄是「骨頭賣肉價鈿「,所以一直是後蹄行俏。如今菜都到賣到肉價鈿,無所謂了;前蹄賣相好,就買前蹄吧。買蹄髈,首先要看樣子,白白嫩嫩,皮緊包著肉,肉色淡紅的,才是新鮮的;放了時間一長,皮乾肉色變深,就不好了。仔細地看一下,如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口,那麼蹄筋多半被抽掉了。蹄筋可是好東西,沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈。買蹄髈最好聞一聞,有的肉有「肉膈氣」,類似於濃縮了的汗縮臭,極是難聞,其味久煮不散,酒與香料俱無施,要不得。   挑蹄髈,還要用手輕輕地「撫摸」一下豬皮,如果摸著有些紮手,說明豬毛是刮去而非拔去的,這樣的話,要再把極短的豬毛拔盡是很麻煩的事,寧可買毛沒有拔乾淨的蹄髈,也不要買刮得乾乾淨淨的那種。   咸蹄髈多在冬天腌製,肉不易變質,這也是為什麼春天才有「腌篤鮮」喫的一個原因。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽腌製而成,具體過程將另文詳述,好在如今都有事先腌好的售賣,省去許多麻煩。   挑咸蹄髈也要用鼻子聞,不能有油耗氣,另外,咸蹄髈要肉質緊實,皮白肉紅,若皮黃肉黑,則是久存甚至隔年的了,味道不好。蹄髈買好,最好讓攤主兩頭各剁去半寸許的一小片,那樣,接觸空氣的肥膘全被剁去,味道更好。咸蹄髈的大小也很有講究,大約在鮮蹄髈的三分之二左右。   筍要春筍,飽滿厚實的為好(筍的挑選,詳見《油燜筍》),用手指甲掐一下根部,掐得動並且有少許汁水的,是新鮮的嫩筍,最好。   三樣東西買來,洗淨,鮮蹄髈與咸蹄髈分別「出脫一潽水」(焯水),然後將鮮蹄髈放入鍋中,放水美國沒蹄髈,並高出寸許,開大火煮沸後,加料酒,轉用小火「篤」,火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋裏不時傳來「篤、篤、篤」的場音,這個詞就來源於此。蓋上鍋蓋後,「篤「

  • 油面筋塞肉

    油面筋、猪肉馅、葱、姜、盐、料酒、白糖、老抽、生抽、淀粉

    3 做过

    月亮晶晶

    理由: 好的油麵筋,色澤淡黃均勻,大小相仿,聞上去有些清香,撕扯有韌性,斷口有牽扯;而劣質的油麵筋,大小不一,硬而死僵或者脆而易碎,特別是由於炸麵筋時的油不好,往往看上去顏色偏深偏暗、沒有光澤,而且聞上去有股「油耗氣」(北京話也叫「哈喇味」)。   江浙一帶,都很喜歡喫油麵筋,香菇麵筋是上海的典型「面澆頭」,往往是紅燒的;香菇麵筋菜心煲,也是極討巧的東西;炒素裏要是放上一些油麵筋,也能平添幾分變化,奇怪的是,好像沒有「清炒油麵筋」之類的做法。若是說到油麵筋唱主角的,油麵筋塞肉也許能「濫竽充數」一下吧。   油麵筋塞肉要用上好的五花肉,剁成肉醬,拌入料酒、醬油和糖,用於攪打,以使「上勁」。醬油要用淡色的,否則肉的顏色太深,令人沒有食欲;若是怕純肉太過油膩,不妨加入地梨(荸薺)或是筍丁,口感也更好。肉醬拌好後,在油麵筋上掐個小洞,用筷子把肉塞進去,塞到油麵筋容量的三分之二即可,太少沒有喫頭,大多又有「實死」之虞。   油麵筋塞好後,在鐵鍋中燒點熱水,把入塞好肉的油面盤煮,有人用油煎,只怕會把油面盤煎得死硬,不足取。等油麵筋變軟後,放入醬油著色,加蓋煮澆十五分鐘左右,然後加糖稍事收幹即可起鍋。   油麵筋塞肉也有「白燒」的,大多是放在湯裏,若是和「百葉包肉」一起燒湯,就是上海極具著名的「單檔」、「雙檔」小喫,是以前大多數食品的常規物事。

  • 黄泥螺

    黄泥螺、上等黄酒、盐

    24 做过

    简单

  • 荠菜炒冬笋

    荠菜、冬笋、盐、蘑菇精、橄榄油

    23 做过

    慈实

  • 清炒虾仁

    虾仁、青豆、胡萝卜、鸡蛋蛋白、生粉、姜、盐

    综合评分 8.1 (486 做过)

    玉池桃红

  • 糯米枣

    红枣、糯米粉

    综合评分 8.2 (3983 做过)

    玉池桃红

  • 煎带鱼

    带鱼、油、盐、味精

    20 做过

    睡眼惺忪may

    理由:如今,帶魚不是什麼值錢東西了,菜場的海產攤都有售賣,不過靠十元一斤,做咸帶魚,不用買大的,大了反而腌不透。新鮮的帶魚,銀光鋥亮、顏色均勻,聞之有極淡的腥味;而不新鮮的則顏色晦暗,有腥臭味。以前,菜場有專門刮魚鱗的攤子,最早是不要錢的,刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮,肚腸歸攤主賣給養貓的人家。   現在的貓,自有偉嘉貓糧魚罐頭,刮魚鱗的再也沒有活路,這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗,渾身細鱗看上去如粘涎一般,偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦,又快又省力,衹是會劃破魚皮,煎起來容易粘鍋。   帶魚買來洗淨,切成寸半的段,裏裏外外都抹上鹽,不用太多,多了咸苦,放在通風處晾乾。腌製時間大約半天即可,上海人叫做「曝腌」,「曝」字在上海話裏念產「暴」,還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾,否則煎起來粘鍋,是極討手腳的。   煎魚衹要一點點油,鋪滿鍋底即可,爆上幾片薑,就可以煎了。煎魚很簡單,煎完一面再煎一面,煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心,火要小,大則易焦易碎,不能多翻,多翻魚皮易破,如果水平不行,可以把魚塊放在冷油裏浸一下再煎,效果會好許多。   魚煎得越透越好喫,兩邊的魚骨會變得脆脆的,可以嚼碎了喫下,很香。曝腌,不僅是帶魚,小黃魚、梅子魚都行,大多數以體型小的海魚為主,做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎,以前有人專門收集,用來製作假的錫萡,真是世界之大,無奇不有啊!

  • 凉拌马兰头

    五香豆干、马兰头、盐、橄榄油、糖、芝麻香油

    1 做过

    云朵朵

    理由: 買來的馬蘭頭,梗大且硬,需要一個個重新剪過,剪去硬根,只留嫩芽,洗淨後晾乾,放在笊籬裏待用。燒一大鍋水,多加些鹽,水開後,直接在笊籬裏沖淋馬蘭頭,燙熟後要立即用冷水沖透,否則,餘溫會把馬蘭頭焐黃,色面就打折扣了。   馬蘭頭燙好,用力將水擰幹,剁成細末,另外準備豆腐乾兩三塊,一定要淡褐色的茶幹,也叫香幹,有咸味帶香氣,最好。茶幹也剁成細末,把兩樣東西拌在一起,大概一比一到三比二,豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣,拌好後,再一起剁幾下,整合均勻。   由於水裏放了鹽,茶幹也有咸味,所以最好先嘗一下,如果覺得淡,可以再放細鹽和醬油,最後淋上麻油即可。麻油不要太少,否則會有糙燥的感覺。   這道菜,簡單又好喫,衹是馬蘭頭季節性很強,饞嘴的上海人就用菠菜來代替,雖然沒有馬蘭頭那麼好,但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西,都要燙透,菠菜裏葉酸太多,容易影響鈣質的吸收,而馬蘭頭如果不燙透,會有苦澀的感覺。   值得一說的是,菠菜的營養極好,而馬蘭頭卻更好,維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高,還有清熱解毒、涼血止血,利尿消腫的功效,常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助,乃食補佳品,不妨一試。

  • 黄芽菜肉丝春卷

    黄芽菜、鲜香菇、肉丝、春卷皮、水淀粉

    综合评分 8.0 (911 做过)

    田野厨娘yimi

    理由: 上海人做春卷,有甜咸兩種,甜的是豆沙,而咸的則是黃芽菜肉絲算是最最正統,其它什麼用料頗費的三絲春卷,加入了筍絲鮮貝之類,反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易,就是爛糊肉絲的炒法,黃芽菜買來橫切成絲,與肉絲炒在一起,炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可,勾芡是為了讓餡料有點粘性,包起來更容易。   將春卷皮平放,將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處,翻起下邊,再摺起兩邊,往前包卷,就成了一個春卷。春卷最好包一個炸一個,因為包好了一起炸,春卷皮子容易喫進餡料裏的水份,不容易炸透,炸春卷的油鍋不宜大太,大了春卷容易散開,火倒不宜太小,講究一鼓作氣炸透炸脆。   春卷講究現炸現喫,鬆脆鮮香,如果時間一長,餡料的水份跑出來,就「軟皮塌骨」不好喫了,上海人喫春卷,還要蘸米醋,醋能解膩,很有道理。   全國各地的春卷做法各不相同,雲貴的春卷不炸,直接包裹各種蔬菜絲,蘸醬料喫,還有個好聽的名字「絲娃娃」,不管是什麼娃娃,開心的童年都是最重要的。

  • 上海蛋饺

    肥猪肉、猪肉馅、鸡蛋、色拉油、生抽、葱末、姜末、盐

    综合评分 8.5 (576 做过)

    蔻蔻的甜与蜜

    理由:蛋餃配料簡單,蛋液、肉糜,分別加鹽、加料酒,拌勻,蛋液中不妨加入幾調羹油,製作方便,蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關鍵,在於一塊板油,板油是豬肋下的油膜,受熱會出油。做蛋餃的鐵勺有講究,不用太大但要圓,最好形狀象個半球。   先用火將鐵勺燒熱,放入板油熬一會,第一次熬,要讓鐵勺喫透油,往後,就方便了。等鐵勺燒熱,熬出油後,將板油取出。臽一調羹蛋液,倒入勺內,隨著滋滋的聲響,輕輕地轉動手腕,讓蛋液鋪滿勺底。然後,不用等到蛋液完全凝固,即可挾起一小團肉糜,放在勺子中央,等到邊上的蛋液凝固,用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮,掀起後,蓋上肉糜,同時順勢側翻鐵勺,讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上,合攏兩面,凝固即可。   第一隻蛋餃往往會失敗,主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故,做上幾隻,就會好的。每做一個蛋餃,用筷子夾著板油擦一遍鐵勺,就不用再放油了。做蛋餃的時候,火千萬不可大,所謂「蠅頭小火」即可,否則易焦,賣相不好。   蛋餃做好,不能就喫,因為肉還沒熟,用大火隔水蒸上二十分鐘後,就算成了。蛋餃往往是放在湯裏喫的,然而饞嘴的小朋友多半已經在大人那裏軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裏最好喫,若是加入黃芽菜絲,吸去油水,更加味美。

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