豆汁儿

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豆汁儿,提起北京小吃,首先让人想起豆汁儿。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁儿当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝。

用料  

绿豆 1千克
辣咸菜 适量

豆汁儿的做法  

  1. 将绿豆杂质筛净,淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成稀糊(磨得越细越好),每千克绿豆约出稀糊

  2. 千克。然后,在稀糊内加入

  3. 千克的浆水(即前以次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤,约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克, 2、把粉浆倒入大缸内,经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次层灰褐色的黑粉,再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁,最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉约500克和黑粉少量),再煮之前还需在沉淀一次,夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的浆水。 3、锅内放入少许凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁逐涨并将一出锅外时,立即改用微火保温(此时不能用旺火,否则会逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣咸菜同食

小贴士

懒羊羊说:豆汁儿是又酸又馊的,要配焦圈儿一起喝。我认识的南方朋友跟本不喝。
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:28
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豆汁儿的答疑

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