油汆鱿鱼

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用料  

鱿鱼 干500克
酱油 100克
5克
甜面酱 150克
椒盐 15克
花生油 50克

油汆鱿鱼的做法  

  1. 将鱿鱼用冷水浸泡至回软,捞出;2。 将碱加开水约300毫升化开,加入冷水1250毫升左右搅匀;3。 随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3 小时左右,在泡的中间要翻几次,直到鱿鱼呈紫红色时取出;4。 再用冷水浸泡6 小时左右,冷天要适当延长,每隔1 小时换一次水,咸味可基本漂清,约可净2000克左右的水发鱿鱼;5。 将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段,撕不下去时,调转鱼头,用手从上部的左右,交叉地将皮撕下,同时拨去须刺,并用剪刀在两旁剪3~4 刀,在油氽时容易入味;6。 最后放入清水内抽去透明的硬筋络,再把它洗净;7。 炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至八、九成热,离火稍凉,即将就鱼投入氽至紫红色,外皮卷起,并出现小泡时,即可出锅;8。 沥油后切成骨牌块,盛入盘内,撒上适量五香椒盐粉和酱油,另跟小碟甜酱,以供蘸食

  2. 制作提示

  3. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼

  4. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉

  5. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成

  6. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时

  7. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克

  8. 历史文化

  9. 此菜选料讲究,都是采用广东汕头产的鱿鱼为原料,汕头鱿鱼,有当年新品、隔年陈品之分,新品质老而韧,陈品嫩而松

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:11
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油汆鱿鱼的答疑

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