干烧鲤鱼中段

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用料  

鲤鱼 1500克
猪里脊肉 50克
柿子椒 100克
酱油 30克
10克
白砂糖 30克
味精 3克
八角 3克
糖色 10克
小葱 20克
15克
大蒜 15克
植物油 100克
姜汁 10克
料酒 30克
辣椒油 30克
6克

干烧鲤鱼中段的做法  

  1. 鲤鱼宰杀,去鳞、内脏、鳃,取中段剞行距为0。5 厘米的密纹浅斜刀,用盐、姜汁、料酒腌过;2。 里脊切成0。4 厘米见方的豌豆丁;3。 红、绿柿子椒也切同样大小的丁;4。 炒勺上火,加油烧至七八成热,将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油;5。 红绿柿子椒过油中冲一下捞出;6。 勺内留底油,炸八角,下入里脊丁,煸炒至半熟后下入葱姜丝、蒜片一起炝锅,烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤;7。 再将鲤鱼中段下入,汤开后撇去浮沫,盖上勺盖烧焖;8。 鲤鱼两面入味后,开勺盖加入白糖、味精和嫩糖色、辣椒油,调整好色泽;9。 入味后,改旺火收汁,将鱼盛到鱼盘内;10。 余汁放入红、绿柿椒丁,略炒,将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可

  2. 制作提示

  3. 此菜咸口与甜口基本相等

  4. 收汁时要用旺火,不断晃勺,以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上,反复进行,直至汁浓将尽

  5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克

  6. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、绿柿子椒各50克

  7. 历史文化

  8. 此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带,为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓,源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖,湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时,许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行,已长得格外肥美。来到保德县天桥一带,由于此处河面狭窄,水流湍急,两岸怪石嶙峋,石洞大,石缝多,这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富,又是鲤鱼越冬的安静之所

  9. 每当春季,雪化冰消,冰水齐流,正是捕鱼旺季,每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼,一般在5 公斤以上,嘴大鳞小,肉质肥嫩,脊背上有一条红线,是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代,柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大,上迎波涛”。可见,这里的鲤鱼古今驰名

  10. “干烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻(天津称为石榴红,保定称为春不老),山西改为里脊丁,红绿柿子椒丁,使菜品色泽更加美观,鱼肉柔嫩细腻,盘中无汁,无芡,只汪红油,咸甜酸辣,鲜醇味厚

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:11
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干烧鲤鱼中段的答疑

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