一品酥方

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用料  

带肋骨硬边猪肉一方约 7.5千克双麻酥饼一750克
生姜 15克
大葱 15克
精盐 10克
花椒 5克
绍酒 100克
香油 25克
蒜片 5克
甜面酱 20克
白糖 10克
清汤 750克

一品酥方的做法  

  1. 猪肉刮洗干净,修整齐,用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔,擦干水分,用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去

  2. 干柴放炉内,火苗燎出炉口约30一40厘米,手持叉柄,将肉方的皮向着苗火燎,着重燎肉方的四周和四角,并不断左右转动铁叉,待肉皮上一层很薄的黑焦皮自行脱落(俗称漂方),遂将肉方离开炉火,擦净叉尖,取下肉方放入温水中冲洗,并用小刀轻轻刮去焦皮,搌干水分,抹上用料酒浸泡的姜、葱、盐、花椒汁,讲用于净纱布捂半小时

  3. 火池里放入烧红的木炭,将肉方重上叉,皮向上,左右侧动,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗称吊膛)

  4. 将池中木炭拨至池边,转将肉皮向下烤,此时叉的转动要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中

  5. 烤至方皮呈金黄色时,边烤边刷香油,至用竹筷敲皮发出酥泡声时,将叉离火池,再刷一次香油,擦净叉尖,取出铁叉

  6. 用刀将整块酥皮取下,改成长方条形,照原样摆于肉方上,酥皮向上放于大圆盘中

  7. 葱白切成花,蒜切片,甜酱加白糖,香油调匀装碟,另配高级清汤、双麻酥一并上席

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:22
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