红鲷戏珠

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此菜鱼体丰满,营养丰富、开胃补虚。<br />
1. 加吉鱼又名红鲷鱼,也有叫加力鱼、铜盆鱼,是渤海与黄海的名贵经济鱼类,以辽宁大连一带产的最为肥美,立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头尖面圆,体方长面侧扁,除胸部、眼前骨及眼下骨部位外,通体布满鳞片,侧线完全,颜色浅红而鲜亮,背部带有淡淡的绿色斑点;<br />
2. 鱼形象征着丰收,而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣,反映了美好生活的图景;<br />
3. 此菜造型美观,鲜艳悦目。

用料  

加吉鱼 1000克
草鱼 200克
猪肉 肥15克
火腿 15克
冬笋 10克
香菇 10克
鸡蛋清 50克
菠菜 30克
鸡蛋黄 25克
小葱 10克
10克
花椒 5克
15克
黄酒 20克
香油 5克
味精 5克

红鲷戏珠的做法  

  1. 将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4 厘米剖一斜直刀口; 2。 熟火腿切丝; 3。 冬笋削去皮,洗净,切成丝; 4。 香菇去蒂,洗净,切成线; 5。 葱、姜洗净,切丝; 6。 肥猪肉切成梳子片; 7。 香菜择洗干净,摘去叶,取梗切成寸段; 8。 菠菜择洗干净,剁成茸,用纱布过出菠菜水,入锅烧开,捞出碎茸弃掉,做成青菜汁; 9。 将草鱼宰杀治净,片取净肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀; 10。 搅匀的鱼茸分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色; 11。 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出; 12。 手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分; 13。 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身; 14。 并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上屉蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒; 15。 将三种鱼丸对称地摆在鱼四周; 16。 勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入香油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成

  2. 健康提示

  3. 历史文化

小贴士

制作提示<br />
1. 鱼丸打上劲。挤丸子时,挤在盛有水的碗中,飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中;<br />
2. 大火蒸7~8 分钟足矣。时间长,鱼刀口张汗过大,失形,且口感差;<br />
3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割,码放整齐、美观。<br />
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:11
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