翡翠鱼米

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用料  

青鱼 500克
豌豆 100克
鸡蛋清 50克
黄酒 10克
4克
胡椒粉 2克
味精 2克
香油 5克
猪油 70克
辣椒油 5克

翡翠鱼米的做法  

  1. 将青鱼宰杀治净,取鱼中段鱼肉去骨去皮后,用清水洗净,先将刀放平,批成0。4厘米厚的鱼片,再将其切成细条,然后切成似赤豆大的“鱼米”;2。 鱼米放入碗内,加细盐、蛋清拌匀后,放干生粉拌匀上浆,再放进冰箱冷藏室中涨发一下;3。 小豌豆用沸水锅烫熟后用冷水激凉;4。 烧热锅,用冷油滑锅倒出后,放生油,烧三四成热时,将鱼米倒入,用筷子划散,即将小豌豆放入搅和,再倒在漏勺中,沥去油;5。 原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精,烧沸后下水淀粉勾芡,再把鱼米、豌豆投入翻拌均匀,淋上热油少许和红辣油上光,即可装盆

  2. 制作提示

  3. 洗净鱼肉表面粘汁,便于刀工处理,不易打滑,而且上浆时浆衣也较咬得牢,浆好后要放在较低温的环境里让其涨发

  4. 滑油时,油温要掌握好,特别是油温过高,易使鱼米粘结不散,色泽也会受到极大影响

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:10
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翡翠鱼米的答疑

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