鸡汤氽海蚌

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鸡汤氽海蚌是福州的传统名菜,早已名声大震,火锅城、大排档、酒楼食府,吃过的人都夸:“鸡汤汆海蚌”,味道真是美啦!这道福州传统名菜,以鲜活海蚌为原料,将海蚌切成薄片,在沸水锅中氽至六成熟后,用绍兴酒等调料腌渍,吃时淋以烧沸的鸡汤,现淋现吃,蚌肉清鲜脆嫩,鸡汤醇香美味,香鲜融为一体。郁达夫在1936年所著《饮食男女在福州》一文中,称赞此菜为色、香、味、形俱佳的神品。

用料  

蛤蜊 3500克
鸡肉 1500克
牛肉 肥瘦750克
猪里脊肉 750克
7克
料酒 8克

鸡汤氽海蚌的做法  

  1. 老母鸡宰杀,去内脏、洗净(留下鸡血水,割下鸡胸脯肉另用)切成4块与牛肉(切4 块)、猪里脊(切4 块)一起在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油 鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5 分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤 2。蛤蜊劈开壳,取出肉、钮,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水锅永至6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许“浆”一下,再沥干酒汁,加入约150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净 3。将二茸鸡汤用精盐调味后,烧沸后立即众入海蚌,即成

小贴士

制作提示<br />
制作三茸汤时,鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用;海蚌第一次氽沸水动作要快,只达六成熟;三茸汤氽入后应上席即食,以防质老
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:10
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