松果黄鱼

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1. 渤海黄鱼有大、小二种,肉质肥美,蒜瓣肉鲜嫩异常,刺少,营养丰富,是我国海产的四大经济鱼类之一,亦是松辽风味的常用原料。多见于家庭便餐或高档宴席,适于炸、烧、馏、清蒸等技法的烹制。如“松果黄鱼”、“翻膛鱼”、“松鼠黄花鱼”等;<br />
2. “松果黄鱼”是辽宁省传统名肴。选用新鲜大黄鱼,配猪肉丸,辅以其他几种素料,采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真,鱼中有肉,肉中有鱼,别具一格。

用料  

大黄鱼 1000克
猪肉(肥瘦) 300克
冬笋 25克
豌豆 25克
鸡蛋 50克
香菇 25克
植物油 100克
10克
味精 3克
黄酒 15克
小葱 10克
白砂糖 15克
10克
大蒜 15克
淀粉(玉米) 10克
番茄酱 50克

松果黄鱼的做法  

  1. 将大黄鱼整理干净,去掉头尾,剔除骨刺成为四扇鱼肉

  2. 在鱼肉面剞十字花刀,每扇鱼肉改为四块,用刀略微切掉每块四个尖角,用精盐、黄酒、味精煨制入味备用

  3. 香菇、冬笋切丝备用

  4. 猪肉绞成肉馅放入碗中,加入黄酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀

  5. 猪肉馅挤16 个丸子放入盘内,上屉蒸熟取出

  6. 将煨好的鱼块,醮上一层面粉,皮朝上放在案板上,把蒸好的丸子蘸上蛋清,每个鱼皮面放上一个,整理成球形

  7. 炒勺放宽油,烧至六七成熟,将鱼球入油炸透,呈松果形捞出,码在盘中

  8. 炒勺留底油,下葱、姜、蒜末炝锅,放入番茄酱炒一下,下入少许鲜汤、黄酒、白糖、醋、精盐、味精及配料,找好口味烧开,撇去浮沫,勾少许芡,加明油浇在松果上即可

小贴士

1. 刀工要均匀,深浅一致,保松果形态完美;
2. 掌握好油温和火候,使菜肴酥脆鲜嫩;
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:10
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