炒鸭肫

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用料  

鸭肫 250克
虾仁 150克
豌豆 30克
淀粉 蚕豆10克
香油 5克
味精 1克
猪油 40克
2克
葱汁 5克
姜汁 3克
料酒 3克

炒鸭肫的做法  

  1. 鸭肫剖开,除去污物,剥去硬皮,然后洗净,片去四周的筋膜,平片成圆形薄片;2。 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下,捞出,用冷水冲凉待用;3。 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡;4。 虾仁洗净,沥干水分,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆;5。 净锅上旺火烧热,用油滑锅后,放入熟猪油,烧至五成热,先下虾仁划散;6。 待虾仁呈玉白色,再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒;7。 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时,立即倒入勺沥油;8。 锅内留少量底油,将原料全部回锅,泼入碗芡,用勺边推边翻,使芡汁裹住原料;9。 再下熟猪油10克翻出光泽,淋入香油,迅速出锅

  2. 制作提示

  3. 鸭肫片要厚薄一致,操作前调好碗芡,烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅

  4. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克

  5. 历史文化

  6. 炒鸭肫是上海的传统风味名菜。最大特色是“脆嫩”,但要达到这一要求,却非易事。首先,鸭肫片要片得厚薄均匀,使其烹调时受热一致;其次,要掌握好火候,旺火速成,恰到好处

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:09
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炒鸭肫的答疑

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