奶汤海参

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用料  

海参 750克
冬寒菜 100克
2克
味精 3克
猪油 25克
胡椒粉 2克
鸡油 10克
黄酒 15克

奶汤海参的做法  

  1. 将水发海参用刀豁开成一大片,洗净后摁平,片成薄片,越薄越好;2。 将海参片放在开水中焯一下,立即捞出,放在烧开的200毫升的奶汤中,加入黄酒5克、精盐,再汆一下捞出,倒去奶汤不要;3。 将葵菜(冬寒菜)剔去筋,只取菜心和嫩茎,洗净泥沙;4。 将熟猪油放入炒锅内,用旺火烧到七八成热,即下入整理好的葵菜略加煸炒,再加入奶汤200毫升,稍煮一下,约3 至4 分钟,用漏勺捞出,挤去汤汁,将葵菜抖散,放在大碗中;5。 将汤勺放在旺火上,倒入奶汤1000毫升,下入黄酒10克、精盐,再放入汆过的海参片,待汤烧开后,加入味精、胡椒粉,然后起锅倒在葵菜上,淋上熟鸡油即成

  2. 制作提示

  3. 水发海参:海参放入80℃的水中,继续加热,不断搅动,使之受热均匀,水沸后停火,开盖,海参于原锅内浸泡18 个小时左右,参体变软时,捞出,浸入清水中,剖腹,去掉肠子,冲洗干净,再放入水中烧沸后放入冷水锅中,加热煮沸约20 分钟捞出,浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮,直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀,无硬心,颤动有弹性,色泽由深变浅,呈黄褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小时;第2 次换新冰水,浸泡12 小时,此时海参的含水量可为干品重的4 倍;第3 次换新冰水浸泡,经5 天左右,则成为成品。成品参体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明。一般胀发率为7。5~8

  4. 发制海参时应注意下列事项:

  5. 发制过程中,物料和用具必须干净,不得沾有油分、盐、碱等,以免影响发制质量

  6. 剖腹去肠时,不可碰破腹膜,以防参体碎烂

  7. 乌参由于外皮坚硬,发制时须先用人将其外皮烧烤至焦枯发脆时,再刮去焦黑的外皮,直到见有深褐色为止,再依海参的发制法进行发制,否则成品肉糯皮硬,影响烹调和食用

  8. 历史文化

  9. 奶汤是烹制风味名肴的一种较高级的汤。一般用鸡、鸭、肉、骨等经大火熬制而成。因其色白如乳,故饮食行业习惯称其为奶汤。“奶汤海参”,在乳白色的汤中,浮现着赤褐色的海参,两色对比鲜明。此菜是京味宴会上的一道名贵大菜

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:07
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奶汤海参的答疑

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