干炸黄鱼

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用料  

油面筋 20克
小麦面粉 20克
鸡蛋 240克
豌豆 25克
冬笋 30克
口蘑 20克
香菇 13克
淀粉 蚕豆10克
面包屑 30克
3克
椒盐 3克
酱油 10克
味精 2克
1克
芝麻酱 25克
花生油 40克
白砂糖 2克

干炸黄鱼的做法  

  1. 鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊;2。 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝;3。 油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块;4。 炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟;5。 当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅;6。 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6。6 厘米宽1。2 厘米厚、两头尖的鱼身形状;7。 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上;8。 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样;9。 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹;10。 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好;11。 整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣;12。 炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出;13。 先用刀从头到尾切通

  2. 制作提示

  3. 整条“黄鱼”塑好后,先蒸熟定型,晾凉后再炸,因外粘面包屑,炸时油温不可过高,以免外皮焦糊

  4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克

  5. 历史文化

  6. 此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮,包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心,整理捏塑修饰成黄鱼形,蒸熟后粘上面包渣干炸而成

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:05
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干炸黄鱼的答疑

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