烟熏鸭

0 人做过这道菜

用料  

2000克
25克
香油 25克
15克
花椒 5克
桂皮 5克
酱油 30克
甜面酱 20克
黄酒 30克
小葱 30克

烟熏鸭的做法  

  1. 将鸭宰杀、去毛,剁去小腿,从右翅下用刀开7 厘米长小口,掏去内脏及食嗉,洗净内腔及血污,控干水;2。 精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁;3。 将味汁先在鸭身上涂抹一层,然后将余汁灌入腹腔内涮匀,腌1 小时;4。 再放入碗中,加姜、葱,上笼用旺火蒸约1。5 小时取出;5。 取大炉膛火炉一个,炉膛内先平铺一层锯末,再铺一层柏树叶,点燃后,慢慢燃烧,取直径60 厘米的铁锅放在炉上,锅烧热后,放入大米、红糖、茶叶、柏叶;6。 待炉火烟起,锅内放铁篦子,先将鸭背向下放在铁篦上,盖锅盖熏30 分钟;7。 再翻过鸭身,使腹部向下,再熏30 分钟取出;8。 用香油涂抹鸭皮,改刀装盘即成;9。 上桌时,另带葱段、甜面酱小碟

  2. 制作提示

  3. 鸭不用蒸法,亦可在红油卤水中煮至熟烂,取出沥干水分,依上法熏之,味更醇美

  4. 可带荷叶饼上桌,沾面酱,加葱,卷鸭而食,为运城地区风味吃法

  5. 需准备锯末1500克,大米100克,柏树叶500克,红糖100克,茶叶50克,作熏鸭用

  6. 健康提示

  7. 鸭肉富含蛋白质、脂肪及多种矿物质和维生素,中医认为鸭有滋阴清热,利水消肿功效

  8. 历史文化

  9. 中国鸭入馔,始见于周代《礼记·内则》,曰:“弗食舒凫翠”,凫,鸭之别名,意思不是不食鸭,而是不食鸭尾臊,其后《战国策》等古籍时有记载,至北魏《齐民要术》载有多种鸭馔烹调法后,历代烹饪古籍皆有,不胜枚举。鸭肉丰满细嫩,肥而不腻,皮薄香鲜

  10. “烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味,主要来自鲜侧柏叶,叶中挥发油占0。6%~1%,其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯,石竹烯等化学成分,另外总黄酮含量为1。72%,还含有树脂、鞣质、维生素C 等,侧柏叶在不完全燃烧中,以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内,形成一种特殊的烟香味。此外,晋菜中还有烟熏梆梆肉,烟熏鹌鹑,烟熏糯米肚等

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:05
0 收藏


烟熏鸭的答疑

关于烟熏鸭的做法还有疑问? 提一个问题