铃钟鸡

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用料  

小麦面粉 15克
鸡胸脯肉 100克
肥膘肉 75克
香菇 8克
黄瓜 25克
鸡蛋清 100克
蛋糕 15克
玉兰片 8克
火腿 15克
味精 1克
猪油 100克
胡椒粉 1克
3克
料酒 15克

铃钟鸡的做法  

  1. 鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;2。 将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;3。 再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;4。 最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;5。 玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;6。 香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;7。 火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1 厘米大的象眼片;8。 取高脚酒盅12 只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;9。 鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6 分钟;10。 熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;11。 鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成

  2. 制作提示

  3. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳

  4. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制

  5. 历史文化

  6. “铃钟鸡”叫鸡不象鸡,不见其形,但有其味,形如铃钟而名。是山西风味菜肴中有名的清汤菜

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:05
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铃钟鸡的答疑

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