蒜子鱼皮

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鱼皮,即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品,鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。经发制呈海绵状,可供烧、扒、焖、烩等,柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口,是名贵的海味食品。“蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮,和粒大而完整的大蒜头烹制而成,是温州民众推崇的酒席大菜之一。

用料  

鱼皮 300克
大蒜 150克
小葱 20克
20克
酱油 15克
黄酒 15克
白砂糖 5克
味精 3克
胡椒粉 2克
淀粉 8克
猪油 30克

蒜子鱼皮的做法  

  1. 鱼皮切长方厚片,放沸水中煮3 分钟,换水再加点酒煮3 分钟,沥净水

  2. 蒜剥去蒜衣,修齐两头

  3. 姜10 克切末,其余切片,葱10 克切末,其余切段

  4. 炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煸出香味,加白汤350毫升,放进鱼皮,加黄酒烧约5 分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜

  5. 炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗

  6. 锅中投入葱姜末,转旺火,烹入黄酒,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤350毫升,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约10 分钟

  7. 然后转旺火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席

小贴士

1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调;
2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味;
3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味;
4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。
5. 鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分,每百克干鱼皮含蛋白质67.1 克,铁16.5 克,古已食用。《本草纲目》中李时珍集解:“其皮刮治去沙,剪去鲶,为食品美味,食之益人。”
6. 中医认为鱼皮味甘咸、性平,有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:05
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