皱纹圆蹄

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用料  

猪肘 1000克
生菜 500克
淀粉 蚕豆10克
小葱 10克
八角 1克
5克
味精 3克
香油 1克
白砂糖 3克
花生油 85克
黄酒 15克
老抽 35克

皱纹圆蹄的做法  

  1. 将肘肉切改成圆形,直径约为18 厘米;2。 在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约0。4 厘米;3。 将切好的肉置火上燎去细毛,刮洗至净;4。 洗净后入沸水锅中煮约45分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油10克;5。 继用铁针扎小孔20~30 个,使之经炸后能起皱纹;6。 炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出;7。 将猪蹄随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内;8。 再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸;9。 再加酱油煲约1 小时至软烂,取出,覆放于盘中;10。 用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡;11。 将锅内原汤倒出待用;12。 炒锅用中火烧热,下花生油,继下生菜胆、精盐和二汤200毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水;13。 将锅回放火上,下花生油,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,加花生油,炒匀取出,伴于猪蹄之四周;14。 炒锅用中火烧热,下原汤400毫升烧至微沸,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡;15。 再加香油和花生油推匀,淋在猪蹄上便成

  2. 制作提示

  3. 生菜胆:将青叶菜切去头,择掉老梗、软叶,只要嫩叶部分,即为“菜胆”。如菜过大,可在头部拉一刀,使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜

  4. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克

  5. 历史文化

  6. “圆蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时,通常要切成圆形,寓合欢团圆之意,为民间喜筵必用之品。工艺复杂,要先煮,后炸,再炖

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:05
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皱纹圆蹄的答疑

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