三鲜海参

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海参为名贵海味,属“海八珍”之一。常用作宴席上的主菜,宜于烧、扒、烩、熘等多种烹调方法。肉质软滑柔润,口感爽嫩腴美, “三鲜海参”以刺参与萧山良种鸡、金华火腿和鲜活河虾作料,用鸡汤烩制而成,既弥补海参自身无显味的弱点,又使菜色艳丽多彩,此菜是筵席上的名肴之一。

用料  

海参 300克
鸡胸脯肉 50克
火腿 25克
虾仁 50克
小白菜 15克
鸡蛋清 15克
淀粉 10克
小葱 5克
黄酒 15克
3克
味精 3克
猪油 40克
鸡油 10克

三鲜海参的做法  

  1. 水发海参批成长约5 厘米、宽约2 厘米的片,用沸水氽一下,倒入漏勺待用

  2. 熟火腿切菱形片

  3. 虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,浆好,备用

  4. 鸡脯肉批薄片,加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲,再加湿淀粉拌匀

  5. 炒锅置旺火上烧热,滑锅后下猪油,至四成热时,把鸡片和虾仁分别入锅、划散,呈玉白色时倒入漏勺沥去油

  6. 锅中留油少许,放入葱段煸香,加入黄酒、清汤250毫升,沸起捞去葱段,倒入海参片,烧煮

  7. 待烧沸撇去浮沫,加入精盐和味精,下鸡片、虾仁、火腿片,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油并转动炒锅,加入小白菜浇上热鸡油,起锅装盘即成

小贴士

1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参,用水发透,剖洗干净,并用沸水焯过去腥味;
2. 海参本身无显味,故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制,否则味不鲜美;
3. 芡汁不宜太厚,以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚,否则芡走形,色不好;
4. 因有虾仁、鸡片过油过程,需准备熟猪油250克。
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:05
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