虎皮肘子

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用料  

猪肘 2000克
淀粉 蚕豆20克
50克
八角 5克
料酒 30克
小葱 100克
酱油 40克
10克
白砂糖 20克

虎皮肘子的做法  

  1. 生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮;2。 炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出;3。 皮朝下放墩上,用刀间隔2 厘米剞深十字花刀;4。 再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤;5。 将肘子上屉蒸2 小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内;6。 再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制; 7。 待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可

  2. 制作提示

  3. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法

  4. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油

  5. 历史文化

  6. 肘子的菜式很多,如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子、美宫肘子、哈巴肘子等,都有自己鲜明的特点。山西肘子以个大(生肘每个约重2000克),酥烂而著名,有的体力劳动者,都以每顿饭能吃一张大饼(750克),一个肘子为荣。可见,山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的,虎皮肘子与扒肘子比较,不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊,然后刮洗干净,再行烹制,使作出的肘子金黄斑斓如虎皮,整个肘子软烂如豆腐,入口即化,可用匙羹挖食,是山西宴会的配套饭菜之一

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:03
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虎皮肘子的答疑

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