海参蒸盆

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用料  

海参 2500克
香菇 100克
冬笋 100克
火腿 100克
大白菜 青口150克
鸡蛋 600克
胡椒粉 1克
5克
猪油 25克
鸡油 5克

海参蒸盆的做法  

  1. 将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟,去掉血水腥气,捞出;2。 再用清水洗1 次,剁去脚尖和膝以下脚爪,割除尾臊,鸡切掉颌肉,用刀背砸断大腿骨;3。 将猪前肘烙去肉皮上的余毛,放入清水内浸泡5 分钟,刮洗干净;4。 再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出,在瘦肉上划几刀;5。 将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1 小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40 分钟,至肉质软烂为止;6。 将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0。3 厘米厚的片并洗净,下冷水锅煮开1 次;7。 将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳;8。 水发冬菇去蒂洗净泥沙;9。 冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0。3 厘米厚的薄片;10。 白菜心洗净;11。 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,接着下肉清汤25毫升煮2 分钟,一齐倒漏勺滤去水;12。 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内,香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间;13。 再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,

  2. 制作提示

  3. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出

  4. 蒸制时要旺火、足气、时间长

  5. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤

  6. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用

  7. 历史文化

  8. “海参蒸盆”集多种原料为一身,充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究实惠的特色,为湘菜之代表

  9. 此菜红、绿、白、褐四色纷呈,讲究实惠,四季皆宜

 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:03
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