磨盘茄子

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用料  

油菜心 30克
茄子 紫皮
450克
虾仁 50克
香菇 4克
鸡蛋清 50克
淀粉 蚕豆15克
酱油 15克
3克
黄酒 5克
味精 3克
5克
猪油 35克
花椒 3克
小葱 5克

磨盘茄子的做法  

  1. 紫色茄子去皮,顶刀切成5。5 厘米直径,3 厘米厚的片,两边交叉切深度为1 厘米,每面约切8 至9 刀为宜,共切4 片;2。 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊;3。 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊;4。 虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀;5。 炒锅置旺火上,烧热,添入熟猪油,下入虾仁,用勺?开、捞出;6。 锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用;7。 炒锅放旺火上,添入熟猪油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗油;8。 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;9。 油菜心择洗干净,切段,备用;10。 锅内留余油少许,仍放火上,下入马蹄葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味;11。 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐,汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后,下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味,盛入大汤碗内,淋入花椒油即成

  2. 制作提示

  3. 茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳

  4. 烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整

  5. 味精应在菜肴出锅前放入,因味精的最佳溶解度为60~90 度,如果继续加热,温度升高,鲜味便会减小

  6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克

  7. 历史文化

  8. “磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间,通许名士娄良会任广东巡抚,告老还乡后,特别喜食此菜,每逢宴请宾朋,非此不表敬意。后经厨师不断改进,备受食客青睐,并以其色泽清雅,汤鲜味醇而广为流传

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:50:02
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磨盘茄子的答疑

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